GOMBA-SALÁTA

Mottó: „A saláta az ételek zeneirodalmában a szimfóniát testesíti meg. Megkomponálásához művészet, de föltétlenül szív és lélek kívántatik, és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, mikor az ecet és bölcsesség, mikor a só adagolásáról van szó” (Magyar Elek)

A salátákat már az ókori világban is ismerték, a görögök az "istenek eledelének" tartották. Hyppokratesz /i.e.460-370/ az egészséges táplálkozás fontos elemeként tartotta számon, az antik Rómában a tehetősek a főétkezések során ritkán mellőzték. A saláták készítése és fogyasztása a különböző népek táplálkozásában más-más szerepet kapott, de koronként is jelentős eltéréseket mutat. A felhasznált anyagok sokfélék, és a fűszerezés is nagyon változatos lehet. A saláták lehetséges alap- vagy adalékanyagai egyebek között a különféle étkezési gombák.

A salátákról általában

A salátákat sokféleképpen csoportosíthatjuk: Megkülönböztetünk egyszerű és összetett salátákat.  Az egyszerű saláták a régebbi időkből ismertek. Ezek lényege: egyféle alapanyag, a fűszerezés variálásával. Az egyszerű saláták étkezésünk kiegészítői. Az összetett saláták természetesen több, esetenként sokféle alapanyagból készülnek és önálló ételként (is) fogyaszthatók.
A saláták lehetnek nyersek vagy főttek, de kombinálhatjuk is ezeket.  A tálalás és felhasználás hidegen, hűtve történik. A készítés során gyakran jutnak szerephez a különböző öntetek, mártások /dresszingek/. A salátákat általában friss fogyasztásra készítjük, de sokféle saláta konzerválható is.

A saláták fűszerezése különösen fontos; e célra olajat, ecetet, sót, cukrot, és fűszernövényeket használhatunk. A jó minőségű étolaj /a nyersen préselt olivaolaj különösen ajánlott/ meghatározó jelentőségű. A közönséges ecetsav helyett részesítsük előnyben a. balzsamecetet, vagy az ételhez illő zöldfűszerrel ízesített (tárkony-, kakukkfű-, zsálya) ecetet. A frissen őrölt fehérbors is a friss saláták fontos fűszere. A tartósított salátákhoz az egyébként is szokásos fűszerek /babérlevél, mustármag, koriander, boróka stb./ alkalmasak.

A salátaöntetekhez is a fenti fűszereket használhatjuk. Az ecet ellensúlyozására kevés porcukrot/mézet használhatunk. Az ecetet felválthatjuk citromlével vagy kristályos citromsavból készített lével is.  Felhasználhatunk majonézt, ketchupot, Worchester szószt, különféle mustárokat, tejszínes mártásokat stb. Salátaönteteket magunk is készíthetünk, de egyre nagyobb a kereskedelmi kínálat ezen a téren is.

A zöldfűszerek /petrezselyem, kapor, metélőhagyma, bazsalikom, zsázsa, kakukkfű és mások/ salátáink fontos kiegészítői, de egyúttal a kívánatos, látványos tálalás miatt sem nélkülözhetők. A fejes saláta levele arra is alkalmas lehet, hogy a salátát arra adagoljuk.

Az elkészítés és felhasználás is sokféle lehet. A zöldsalátákat hidegen és ropogósan tálaljuk. Ezt úgy érhetjük el, hogy a lehűtött salátát a salátaöntettel közvetlen a fogyasztás előtt keverjük össze. A zöldsalátákat leveleire bontva vagy csíkokra tépve tálalhatjuk. A nyers salátákat is csupán röviddel a felhasználás előtt készítsük el. A főtt salátához szükséges alapanyagokat gyengén sós vízben főzzük. Az összetett salátákat óvatosan, fa- vagy műanyag kanállal keverjük. Fontos a zöldsaláták mosás utáni alapos leszárítása is, mert az olaj, az öntet jobban rátapad.
A zöld- és nyers salátákat főként meleg húsokhoz, vadhúsokhoz, szárnyasokhoz kínáljuk. Az összetett salátákat általában hideg hal- és húsételekhez adjuk. A tartalmasabb saláták különösen előételnek ajánlhatók.

A gombasalátákról általában

A salátákról általánosságban elmondottak fokozottan érvényesek a gombasalátákra. A sokféle étkezési gomba, azok szezonális változatossága, küllemük és belső tulajdonságaik változatos elkészítést tesznek lehetővé. Ha csupán csekély mennyiségű gomba áll rendelkezésünkre, legcélszerűbb belőle levest vagy salátát készíteni. A salátakészítéshez nagyon sokféle egyéb anyagot is felhasználhatunk. A gombasalátákat előételnek, és más ételek kiegészítőjének használhatjuk fel.

A gombasalátákhoz elsősorban a fiatal, jó állagú, szépen és könnyen feldolgozható fajokat használhatjuk fel. Nyers gombasaláta készítéséhez csak kevés gombafaj használható fel. A különféle szakácskönyvek receptjeivel és tanácsaival legyünk óvatosak, mert sok esetben konkrét fajok megjelölése nélkül írnak nyers gombasalátáról. A főtt gombák felhasználásánál már tágabbak a lehetőségeink.

Vigyázni kell egyes fajok, fajcsoportok különös tulajdonságaira is /alkohollal együtt nem fogyasztható; nyersen mérgező stb./. A teljesség igénye nélkül salátákhoz a következő fajok /fajcsoportok/ ajánlhatók: csiperkék, pereszkék, ízletes vargánya és rokonai, pöfetegek, májgomba, sárga gévagomba, sárga rókagomba, sötét trombitagomba, tintagombák, téli fülőke, júdásfüle. Tartósíthatunk is gombasalátákat, illetve készíthetünk gombás savanyúságokat is. Termesztett gombák /csiperkék, laskagombák/ ugyancsak kiválóan alkalmasak saláták készítéséhez. Konzerv gombák /natur gomba/ ugyancsak jó saláta-alapanyagok. Nyers gombasalátákhoz ajánlott gombák: csiperkék, rizike, sárga rókagomba, galambgombák, ízletes vargánya és rokonai, kenyérgomba, májgomba, bimbós pöfeteg, termesztett laskagomba.

Ételreceptek

A leírások - az eddigi gyakorlatnak megfelelően - nem egységes szemléletűek. Vannak pontos anyag-mennyiségeket és részletes elkészítési módot tartalmazók, de vannak vázlatosak is. A receptek az egyéni ízlés és az éppen rendelkezésre álló anyagok függvényében végtelenül variálhatóak, a salátakészítésben éppen ez a legvonzóbb. A felsoroltak nagy részét elkészítettük, kipróbáltuk.

Majonézes gombasaláta

A szeletekre vágott gombát enyhén sós, ecetes vízben, vagy ecet helyett citromsavas vízben előfőzzük /2-5 percig, a nyersen mérgezőket megfelelően hosszabb ideig/. Leszűrjük, hideg vízzel vagy hideg vízben lehűtjük, lecsepegtetjük és összekeverjük tejföllel felhígított majonézzel. Kész majonézt is felhasználhatunk.
A tejfölbe és majonézbe ízlés szerint kevés mustárt is keverhetünk. Variálhatjuk úgy is, hogy szeletelt nyers vöröshagymát, vagy leforrázott vöröshagyma-szeleteket adunk hozzá. Gazdagíthatjuk kockára vágott párizsival, vagy karikára vágott főtt virslivel is.  Szeletelt főtt tojást használhatunk díszítésre. Jól lehűtve tálaljuk. Kitűnő előétel.

Svéd gombasaláta /Svédgomba/  I.

1 dl olajon 1 fej apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát világosra sütjük, majd hozzáadjuk a 40-50 dkg vékony szeletekre vágott gombát. Sóval, törött borssal a levének elpárolgásáig pároljuk. Kis doboz paradicsompürét és mokkás kanálnyi babérlevélport, kevés cukrot, reszelt citromhéjat adunk hozzá és még néhány percig pároljuk. Ha túl sűrű, kevés vízzel hígíthatjuk is. Végül meglocsoljuk citromlével és jól lehűtve tálaljuk. Használhatunk egész babérlevelet is, de azt a saláta hűtése előtt távolítsuk el.


Svéd gombasaláta II.

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 6 dkg étolaj, 4 dgk paradicsompüré, 1 dl fehérbor, esetleg csontlé is, 1 babérlevél, 1/2 g törött bors, reszelt citromhéj, kis csomó zöldpetrezselyem.
A gombát az olajon a világosra pirított vöröshagymán addig pároljuk, míg a leve elpárolog. Utána fűszerezzük, felengedjük fehérborral, paradicsompürét teszünk hozzá, kevés citromhéjat, esetleg csontlevet és sűrűre pároljuk. Zöldpetrezselyemmel meghintjük és hidegen tálaljuk.

Lengyel gombasaláta

Felszeletelünk 50 dkg gombát, 2 fej vöröshagymát és enyhén sós, esetes /vagy citromsavas/ vízben rövid ideig előfőzzük. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, tálra rakjuk, majd törött borssal, törött szekfűborssal, oreganoval /vadmajoranna/ megszórjuk, kevés ecettel és bőven olajjal meglocsoljuk. Jól lehűtve tálaljuk.
Elkészítettük úgy is, hogy vöröshagyma helyett vörösborban párolt póréhagymát használtunk.

Gombakoktél

1 tojás sárgáját 1 kiskanál mustárral, 1 dl tejföllel, csipet sóval, porcukorral, néhány csepp citromlével simára keverünk. Ebbe keverjük azután a 300 g felszeletelt gombát, a 2-3 db szeletelt zsenge sárgarépát, a 3 szál újhagymát és az apró kockára vágott magozott narancsot.  Hűtés után talpas poharakba tálaljuk. Két-három ecetes uborka is tehető bele.

Ciprusi gombasaláta

2 evőkanál olajat felhevítünk és hozzáadjuk a felszeletelt 500 g gombát, az 1 dl száraz fehérbort, az 1 kanál paradicsompürét, valamint sót, törött borsot, kevés koriandermagot. Kellő párolás után saját levében hagyjuk kihülni. Citromlével meglocsoljuk. Jól hűtve tálaljuk.

Nyers gombasaláta

A felszelet 500 g gombát 1 nagy citrom levével megöntözzük és jól lehűtjük. Mártást készítünk 1 tojás sárgájából, 2-3 evőkanál étolajból  - cseppenként adagoljuk ! - , 1 kiskanál mustárból, kevés só és törött bors hozzáadásával ízesítjük, majd 2 dl joghurtot keverünk hozzá. Ezt összekeverjük a lehűlt gombával és az egészet tálra halmozzuk. Megszórjuk metélőhagymával.

Nyers csiperkesaláta

A még kinyílatlan csiperkéket gondos tisztítás és gyors mosás után uborkagyalun finom szeletekre vágjuk, enyhén sós, cukros, esetes, őrölt fehérborsos felöntőlével összeverjük, majd 1-2 órás hűtés után fogyasztjuk. Hosszabb tárolás után a gomba túlzottan összeesik, illetve a levegőn megsötétedik.

Nyers májgombasaláta 

Az előkészített gombát uborkagyalun lereszeljük, ízlés szerinti salátalébe tesszük és alaposan lehűtve tálaljuk.
Változat: Az előkészített, felszeletelt gombát friss salátalevelekre halmozzuk, majd ráöntjük a reszelt tormából, mustárból, piros paprikából, sóból, borecetből vagy citromléből, zsemlemorzsából és tejszínből készített és habverővel felvert öntetet. Jól hűtve tálaljuk.

Nyers vargányasaláta

A felszeletelt vargányát ízlés szerinti felöntőlével összekeverjük és alaposan hűtve tálaljuk. Variálhatjuk felszeletelt, előre sózott vöröshagymával is.

Nyers rókagomba-saláta

500 g nyers rókagombát vékony szeletekre vágunk és 2 órán át olivaolajban állni hagyjuk, majd hozzákeverjük a petrezselyemzöldet, metélőhagymát, esetet, sót és borsot. Olajat annyit használjunk, hogy a gomba minden részét érje. Az említett zöldfűszereket nem feltétlenül fontos összekeverni a gombával, lehet csupán díszítésül a tetejére szórva felhasználni.

Nyers kenyérgomba-saláta

A felszelelt gombát sós-ecetes felöntőlébe tesszük, fehérborssal megszórjuk és jól lehűtjük. Lehet ezt is vöröshagymával készíteni.

Görög gombasaláta

Fél citrom levét elkeverünk 1 dl olajjal, 1 dl száraz borral, kiskanál paradicsompürével és hozzáadjuk a szeletekre vágott további fél citromot. Szemes borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, koriandert zacskóba rakjuk és az előbbi anyaghoz tesszük, 5 percig forraljuk, majd hozzátesszük a szeletekre vágott 50 dkg gombát és betakarva még 5-10 percig főzzük. A fűszeres zacskót kiemeljük. További két citrom levét adjuk a megfőtt anyaghoz. Jól lehűtjük és így tálaljuk.

Gombás káposztasaláta

50 dkg fejes káposztából készült salátához keverjük a 40 dkg szeletekre vágott és enyhén ecetes, sós vízben előfőzött, majd hideg vízzel leöblített és lecsepegtetett gombát. Ezekhez keverjük azután a 2 dl tejfölből, kevés mustárral, reszelt hagymával, csipet cukorral készített öntetet.

Hagymás júdásfüle-saláta

A gombát alapos tisztítás és mosás után csíkokra vágjuk, előfőzzük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, hozzáadjuk a karikákra vágott vöröshagymát és tetszés szerinti felöltőlével összekeverjük. Jól lehűtve tálaljuk.

Zelleres gombasaláta

A tisztított szeletelt gombát, és a vékony hasábokra vágott zellert ecetes, cukros, sós vízben előfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük. Hozzáadunk egy csomó karikákra vágott zöldhagymát,. 1-2 kockázott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk. Ecetből, vízből, olajból, (porcukorból) ízlés szerinti felöntőlevet készítünk, rálocsoljuk a salátára, és jól átkeverjük, majd lehűtjük. Apróra vágott zellerzölddel díszítjük.
Nyersen fogyasztható gomba felhasználása esetén az előfőzés szükségtelen.

Juhtúrós gombasaláta

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 25 dkg juhtúró, 1 csomó kapor, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 csomó zöldhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl kefir, só, őrölt fehérbors.
A megtisztított és szeletelt gombát előfőzzük, leöblítjük hideg vízzel és lecsöpögtetjük. A villával összetört juhtúróhoz adjuk a többi hozzávalót, alaposan átkeverjük, végül óvatosan hozzávegyítjük a gombát.. Néhány óra hűtés után fogyaszthatjuk. Pirítóskenyérrel tálaljuk.

Sonkás gombasaláta

25 dkg főtt füstölt sonkát apró kockákra vágjuk. Hozzáadunk 30-50 dkg főtt gombát /vagy gombakonzervet/. 5-6 főtt tojást félbevágunk. 1 csomó zöldhagymát karikára vágunk, besózzuk és kb. 10 percig állni hagyjuk. 1 dl majonézt összekeverünk 2 dl tejföllel, 1 ek. borecettel, 1 ek. fűszerezett paradicsomlével, kevés mustárral, sóval, porcukorral, törött feketeborssal. Salátalevelekre rakjuk a félbevágott tojásokat, és arra adagoljuk a salátát. /Az eredeti recept fürjtojást ajánl/

Vargányasaláta burgonyával

Az össz mennyiség fele legyen gomba, a másik fele zömmel burgonya, arányosan kevesebb vöröshagyma, sárgarépa. A hozzávalókat külön-külön megfőzzük, kivéve a vöröshagymát, azt csak forrázzuk. A megfőtt anyagokat szeletekre vágjuk, aprított zöld kaprot teszünk hozzá. Fűszerezzük olajjal, ecettel, sóval, törött fehérborssal, friss kakukkfűvel, csipet porcukorral. Lazán összekeverjük, és tálalás előtt néhány óráig hűtjük

Gombás salátaöntet

Fele-fele arányban főtt gombát és csemegeuborkát, az egészhez viszonyítva 10-15 % vöröshagymát finomra vágunk. Apróra vágott petrezselyemzölddel, tárkonylevéllel meghintjük. Sóval, törött fehérborssal, szűrt citromlével ízesítjük, majd almaecettel, olajjal, kevés vízzel híg tejföl sűrűségűre hígítjuk. Az egészet habverővel jól összekeverjük. Szükség szerint utánízesítjük. Nyers saláták önteteként ajánljuk.


A gombasaláták tartósítása, tartósított saláták felhasználása

Sokféle gomba alkalmas tartósított savanyúság /saláta/ készítésére, így különösen az ősszel és télen termő gombák, mint a pereszkék /lila pereszke, szürke tölcsérgomba, illatos pereszke, fenyőpereszke/, a gyűrűs tuskógomba, késői laskagomba, téli fülőke, de ugyanígy a nagy mennyiségben előforduló egyéb gombák is, mint a csiperkék, a májgomba, a sárga gévagomba.
A tartósítás hideg vagy meleg marinálással végezhető. A lényeg, a gomba sóval, ecettel, fűszerekkel, tartósító anyaggal való konzerválása, hőkezeléssel is kombinálhatóan.
Néhány recept ebből a körből:

Csiperke savanyítva
A felszeletelt gombát néhány percig enyhén sós, ecetes /vagy ecet helyett citromsavas/  vízben előfőzzük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük és fűszeres felöntőlével együtt üvegekbe töltjük. 1,5 ezrelék nátrium-benzoátot is teszünk hozzá. A felöntőlét lehet hidegen vagy melegen hozzáadni. Jól záró /csavaros/ üvegekbe helyezzük. Tartósítószer nélkül ajánlatos a lezárt üvegek hőkezelése is.

Téli fülőkét, késői laskagombát stb. is tehetünk el hasonló módon. Ízesítésül, díszítésül tehetünk bele szeletekre vágott vöröshagymát, gyöngyhagymát, sárgarépa-szeleteket stb.

Sötét trombitagomba is tartósítható hasonló módon. A gomba közé 1-2 gerezd fokhagymát tegyünk. Kitűnő, különleges savanyúságot kapunk.
Különféle zöldségekből /fejes káposzta, uborka, vöröshagyma, sárgarépa, karfiol stb./ csalamádét készítünk. Ebbe 10-15 % előfőzött, szeletelt gombát teszünk. A felöntőlé ízlés szerinti. Az elkészítés sokféle lehet.


/Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 11. füzet, 1994. alapján/