VADHÚSOK GOMBÁVAL

/2005. - Dr. Dravecz Tibor 39. füzet/


A vadhúsokat ritkábban, az egyéb húsfélékhez képest jóval kisebb mennyiségben fogyasztjuk. Erre szezonális megjelenése, a szűkös beszerzési lehetőségek, és nem utolsó sorban borsor ára magyarázatot ad. Elkészítésük számos, a szokásostól eltérő módszert kíván, cserében az elkészített ételek különleges élvezetet nyújtanak fogyasztójának. A vadhúsok és gombák együttes alkalmazása még inkább a kuriozitás irányába vezet. Weblapunk receptgyűjteményének más részeiben sok olyan leírás található, amelyekben a vadhúsok és a gombák a fő alapanyagok. Így például a gyűrűs tuskógombával foglalkozó részben sok ilyen jellegű ételreceptet adtunk közre. Ebből az összeállításból kihagytuk a már közölt recepteket, feltételezve a többi receptcsomag tartalmának ismeretét..


A VADHÚSOKRÓL ÁLTALÁBAN

A vadak húsa értékes, igen ízletes, jellegzetes illatú, a megszokott húsféléktől eltérő. A vadhúsok időnkénti, vagy gyakoribb fogyasztásával étrendünk változatosabbá tehető.
A vadhúsok kezelése, tárolása, feldolgozás előtti előkészítése, feldolgozása nagy odafigyelést kíván. A helyes eljárásokkal elérhetjük a beltartalmi értékek megőrzését, a nem kívánt ízek kiküszöbölését.

Az idősebb vad húsa meglehetősen kemény. A vadat ezért kibelezve tollában vagy bőrében hideg helyen legalább 5-7 napig pihentetni, érlelni kell a feldolgozás előtt.
A szárnyas vadat óvatosan, szárazon kell kopasztani, és közvetlenül ez után kell elkészíteni.
A prémes vadat meg kell nyúzni, és még néhány napon keresztül hideg helyen tartani. A húst felhasználás előtt gondosan lehártyázzuk, eltávolítjuk róla a zsíros részeket is. A tiszta húst hideg helyen néhány napig pácoljuk. A páclevet vízből, ecetből /1 liter vízhez 3-4 kanál 10 %-os ecet kell/, sóból, szeletekre vágott vöröshagymából, felszeletelt gyökérzöldségből, egész feketeborsból, babérlevélből, citromhéjból készítjük. A páclé annyi legyen, hogy a húst ellepje. A húst a páclében többször megforgatjuk. A páclét az ételkészítés során felhasználjuk.
Az öregebb vad húsát ajánlatos kuktában elkészíteni. A fiatal vad húsa igen ízletes, grillsütőben gyorsan elkészíthetjük hirtelensültként.
A vadak húsa általában száraz, zsírban szegény. Fontos a megfelelő mennyiségű zsiradék felhasználása az elkészítés során. A szalonnával tűzdelés (spékelés) jól bevált módszer, és az ízeket is szaporítja.
A magyar konyhán gyakori tejföl is sokat segít a száraz hús élvezetessé tételében.
A vadhúsok helyes, mértékletes fűszerezése ugyancsak fontos követelmény. Sokféle fűszert alkalmazhatunk. A receptekben megadottak körét szűkíthetjük/bővíthetjük lehetőségeink, egyéni, családi ízlésünk függvényében.
Ma már több helyen vásárolhatunk tisztított, részben érlelt, fagyasztott konyhakész vadhúst.

Az egyéb sajátosságokat az ételrecepteknél közöljük. A készítés technológiájára, az egyes műveletek sorrendjére, időtartamára, az alkalmazott körítésre, és a megfelelő tálalásra fordítsunk nagy figyelmet.
A vadhúsokat gyakran készítik, tálalják különféle mártásokkal, így erdei gyümölcsökből készített áfonya-, som-, csipkebogyómártással, továbbá friss zöldfűszerekkel készített zöldmártással, valamint citrom-, gomba-, remulád-, birsalma-, hagyma- bors- és almás tormamártással egyebek között.

A vadászható állatfajok a 9/2002. /I.23./ FVM rendelet alapján.

Nagyvadfajok: gímszarvas, dámszarvas, őz, muflon, vaddisznó, szikaszarvas.
Apróvadfajok: mezei nyúl, üregi nyúl, fácán, fogoly, vetési lúd, nagylilik, tőkés réce, böjti réce, csörgő réce, barátréce, kerceréce, szárcsa, erdei szalonka, balkáni gerle, örvös galamb.
A receptek csak vadászható állatok elkészítését írják le.


MILYEN GOMBÁKAT HASZNÁLJUNK A VADHÚSOKHOZ?

A legjobbak az aromás erdei gombák, mint az ízletes vargánya és rokonai, a sárga rókagomba, a sötét trombitagomba, az ízletes tőkegomba, a gyűrűs tuskógomba. A jellegtelenebb gombákhoz adagoljunk erőteljesebb zamatú szárított gombákat, gombaporokat, kivonatokat, gombapépet, füstölt gombát. Természetesen valamennyi termesztett gomba is alkalmas a vadhúsokkal készítendő ételekhez.


FÁCÁN

Tömege 1-1,6 kg. Kopasztva, zsigerelve, zsugorfóliába csomagolva, gyorsfagyasztva vagy zsigerelve tollában kapható. Készíthető főzve /leves, aszpikba rakva, saláta, lecsós, gulyás/, párolva /paprikás, pörkölt/, töltve /káposztában, vörösborban/, sütve /tűzdelten, pároltan, göngyölten/.

Fácánleves kisalföldi módra
Hozzávalók: 1 db megtisztított fácán, 200 g sárgarépa, 100 petrezselyem-gyökér, 100 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, vaj, liszt, só, bors, pirospaprika, a 1 dl tejszín, 2 tojás sárgája.
A fácánt hideg vízben tesszük fel főni. Forrás után leöntjük róla a vizet, újra hideg vizet öntünk rá, sózzuk, borsozzuk és gyenge tűzön főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, sárgarépát, gombát, a fokhagymát, és a vöröshagymát. Amikor a fácán megpuhult, kivesszük a levesből, lefejtjük a húst a csontokról, a húst darabokra vágjuk, visszatesszük a levesbe. Közben rántást készítünk a vajjal, liszttel, paprikával reszelt vöröshagymával, majd vízzel felengedjük. A rántást a levesbe öntjük és az egészet felforraljuk. Tálalás előtt tesszük a tányérba a tejszínben elkevert tojássárgáját, és erre merjük a levest. A levesbe levesbetétet is főzhetünk.

Gombás fácánleves
Hozzávalók: 1 db fácán, 400 g sovány marhafartő, 100 g gomba, 100 g zöldborsó, paradicsompüré, sárgarépa, petrezselyem, zeller, vöröshagyma, fokhagyma, gyömbér, bors, só, finommetélt.
A fácánt és a marhahúst vízben feltesszük főni. Felforrása után a habját leszedjük. A sóval, fűszerekkel ízesítjük. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldségeket, a zöldborsó kivételével. A zöldborsót és a felszeletelt gombát külön megpároljuk. A húslevest leszűrjük. A csontokat a fácánhúsról eltávolítjuk. A fácánhúst, a zöldségeket, a gombát, és a főtt metéltet tányérra szedjük. A forró levest ráöntve tálaljuk. A marhahúst külön, ecetes tormával vagy valamilyen mártással tálaljuk.

Borjúmájas töltött fácán
Hozzávalók: 1 db szalonnával tűzdelt fácán, a töltelékhez: 200 g borjúmáj, 150 g gomba, 1 db tejben áztatott zsemle, néhány db szálkátlanított szardella (ajóka, anchovi), 1 tojás, citromlé, bors, só.
A ledarált májból, gombából és a többi hozzávalóból tölteléket készítünk, a fácán hasüregébe töltjük, majd a nyílást összevarrjuk. Keletkezett levével gyakori öntözgetés közben megsütjük. Tálaláskor meglocsoljuk citromlével. Pikáns mártással tálaljuk.

Töltött fácán
Hozzávalók: 1 db fácán, tűzdelőszalonna, a töltelékhez: 100 g gomba, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 1 db tejben áztatott zsemle, 1 tojás, olaj, bors, só.
Az olajból, párolt hagymából, a szeletelt vagy darált gombából és a többi alapanyagból tölteléket készítünk. Megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, vagy összevarrjuk. A combját szalonnával megtűzdeljük. Az így előkészített fácánt olajban megpároljuk. Levéből kiszedve felszeleteljük. A pecsenyelével gombamártást készítünk, és tálaláskor a fácánra öntjük. Rizzsel körítjük.


FOGOLY

Nem nagytermetű /350-450 g/. Szárazon kopasztva, zsugorfóliába csomagolva, gyorsfagyasztva vagy zsigerelve tollában kerül forgalomba. Készíthető főzve /leves, püré/, párolva /tűzdelten, zöldségesen, káposztában, vörösborban, töltve/, sütve /göngyölve, pecsenye, agyagban, tűzdelten/.

Gombás fogoly
Hozzávalók: 2 db fogoly, 400 g gomba, zsír vagy olaj, liszt, 2 ek. margarin, 4 ek. bor, 2 ek. tejföl, bors, só.
A lisztbe forgatott foglyokat forró zsiradékban mindkét oldalukon világosra sütjük. A szeletelt gombát margarinon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk is. A gomba negyedrészét a tepsi aljára tesszük, rátesszük a foglyokat és ráhalmozzuk a gomba többi részét. Meglocsoljuk a borral, ráöntjük a tejfölt. Puhára pároljuk. Vizet ne tegyünk alá, hogy sűrű szaftja legyen.

Töltött fogoly
Hozzávalók: 6 db megtisztított fogoly, 200 g füstölt szalonna, a töltelékhez: 200 g gomba, 100 g kelbimbó, 100 g zöldborsó, vaj, bors, só, zsír, 3 dl tejföl, citrom.
A hideg vízben többször átmosott foglyok mellét szalonnával megtűzdeljük. A gombát és a zöldségeket vajon megpároljuk, borsozzuk, sózzuk. A tölteléket a foglyok belsejébe tömjük. Összevarrjuk, vagy összetűzzük. Kevés zsíron, a tejfölt is ráöntve puhára pároljuk. Rizsen tálaljuk, a pecsenyelét is ráöntjük. Citromszeleteket teszünk rá díszítésként.

Vörösboros fogoly
Megsütünk 4 db foglyot. A pecsenyelében megpárolunk 250 g szeletelt gombát. Megszórjuk liszttel, felengedjük 5 dl vörösborral. Ebben a mártásban készre pároljuk a félbevágott foglyokat,


SZALONKA (SNEPF)

Kistermetű /260-340 g/, de igen ízletes. Frissen lőve vagy gyorsfagyasztva forgalmazzák. Készíthető pároltan /saját levében, borban, csontlében, töltötten/, sütve /serpenyőben, angolosan, göngyölve, szalonnába burkoltan, püréként, kocsonyázva, kirántva, nyárson, sütve, konyakkal flambírozva, pezsgős vajban, papírba csomagoltan/.

Erőleves szalonkából
Hozzávalók: 6 db szalonka, 500 g darált marhahús, 300 g marhacsont, 200 g csirkeaprólék, zsír, 250 g vegyes zöldség, 50 g zeller, 100 g vöröshagyma, 20 g paradicsompüré, 100 g gomba, 1 db zöldpaprika, 1 paradicsom, bors, só.
A félbevágott szalonkákat forró zsíron átfuttatjuk. A marhahúst és csontot vízben főzzük. Leszedjük a habját, beletesszük a zöldségeket, a gombát, a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk. Amikor félig megfőtt, beletesszük a csirkeaprólékot is, valamint a szalonkákat. Lassú tűzön puhára főzzük. Amikor kezd kihűlni, vászonruhán átszűrjük. Tetszés szerint betéttel tálaljuk. A húst, zöldségeket külön tálaljuk.

Zöldséges szalonka
Hozzávalók: 6 db szalonka, zsír, 1 fej vöröshagyma, 200 g vegyes zöldség, 150 g gomba, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl fehérbor, 5 cl konyak, fél citrom leve, 1,5 dl barnamártás, bors, tárkony, só.
A szalonkákat félbevágjuk, a csontokról leszedjük a húst, és azt csíkokra vágjuk. Zsírban pároljuk az aprított hagymát, majd hozzátesszük a felaprított zöldséget és a gombát, fűszerezzük, sózzuk. Belekeverjük a szalonkahúst, és az egészet fedő alatt 15-20 percig pároljuk. Ráöntjük a bort és a konyakot, a citromlét, valamint a barnamártást. Még rövid ideig pároljuk, hogy a hús teljesen megpuhuljon. Zöldborsós rizzsel tálaljuk.


VADGALAMB

Sötét, zsírtalan húsa van. Fajtól függően különböző tömegűek. Legízletesebbek a 6 hónapnál fiatalabbak. Készíthető főzve /levesnek/, párolva /pácoltan, mártással/, sütve /pácoltan, nyárson, rántva/.

Töltött vadgalamb
Hozzávalók: 2 vadgalamb, belső részeik is, 100 g gomba, 50 g vaj, 20 g vöröshagyma, 2 tojás, 80 g füstölt szalonna, zsemlemorzsa, zöldpetrezselyem, törött bors, szerecsendió, só.
Az apróra vágott hagymát vajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a belsőségeket és a gombát. Megsózzuk, puhára pároljuk. Megszórjuk borssal és szerecsendió-reszelékkel. A tojásokat felverjük, belekeverjük a kihűlt belsőségeket és a gombát, az aprított petrezselyemzöldet. Zsemlemorzsával besűrítjük. Ezzel megtöltjük a galambokat, nyílásukat összetűzzük. A töltött galambokat tepsibe tesszük, beburkoljuk füstölt szalonnával, és sütőben megsütjük. Időnként vízzel vagy húslével meglocsoljuk. Burgonyával tálaljuk.


VADLIBA /LÚD/

A legnagyobb vadászható madarunk, tömege 2-3,5 kg lehet. Lőtt, tollas, zsigerelt állapotban vagy kopasztva, zsugorfóliába csomagolva és gyorsfagyasztva kerül a piacra. Az öregebbeket előzetes pácolás nélkül nem lehet felhasználni. Készíthető párolva /vadasan, zöldségesen, lecsósan, vörösborban/, sütve /tűzdelten/. Általában rizzsel körítik.

Vadlibaleves
Hozzávalók: 500 g vadlibahús /vagy vadkacsahús, vadkacsaleveshez/, csont és belsőség, 40 g gomba, 50 g vaj, 100 g vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, szegfűszeg, borókabogyó, babérlevél, zöldpetrezselyem, só és 1,5 l víz.
A húst, a csontot és a belsőségeket vajban megpirítjuk. Felöntjük vízzel, sózzuk, beletesszük a zöldségeket, a hagymát, a fűszereket /a zöldpetrezselyem kivételével/ és a gombát. Mikor a hús megfőtt, leszűrjük a levest, és beleszórjuk a vágott zöldpetrezselymet. Borsótésztával kínáljuk, ezt külön adjuk hozzá.

Gombás vadlibacomb
Hozzávalók: 2 libacomb, 50 g zsír vagy vaj, 100 g gomba, 80 g vöröshagyma, 2 dl tejföl, 20 g liszt, pirospaprika, szerecsendió, zöldpetrezselyem, só.
A combokat kicsontozzuk, daraboljuk. A hagymát a zsiradékon üvegesre pirítjuk, meghintjük paprikával, belerakjuk a húst, a felszeletelt gombát, kevés forró vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölben csomómentesre keverjük a lisztet, kevés párolólével higítjuk, ráöntjük a húsra, és még egyszer felforraljuk. A kész ételbe keverjük a vágott zöldpetrezselymet és a reszelt szerecsendiót. Galuskával vagy spagettivel tálaljuk.

Gombás vadlibamáj
Hozzávalók: 1 libamáj, vegyes törött bors, liszt, 40 g zsír, 100 g csiperke, 1 dl vörösbor, 100 g sonka, kakukkfű, só.
A májat szeletekre vágjuk, megszórjuk a borssal, megforgatjuk a lisztben, és forró zsírban megpirítjuk. Felöntjük forró vízzel, hozzáadjuk a szeletelt gombát, és fedő alatt lassan pároljuk. Időnként egy kevés vörösbort öntünk alá. Hozzáadjuk a felkockázott sonkát, kakukkfűvel fűszerezzük, sózzuk is. Puhára pároljuk.
Burgonyapürével tálaljuk.


VADKACSA /RÉCEFÉLÉK, SZÁRCSA/

Tenyészthető. Tömege, fajtól is függően, 0,7-1,3 kg. Zsigerelve bőrében, vagy kopasztva zsugorfóliába csomagoltan és gyorsfagyasztva juthatunk hozzá. A fiatal süthető /tűzdelten, töltötten, zöldségágyon/, az öregebbeket párolni kell /fehér- vagy vörösborban, csontlében, savanyú káposztában/. Gyakran körítik párolt birsalmával. Fontos a 2-3 napos pácolás.

Gombás vadkacsa
Hozzávalók: 3 kg vadkacsa, 500 g csiperke, 150 g sárgarépa, 150 g petrezselyem, 100 g vöröshagyma, 30 g fokhagyma, 100 g zeller, 70 g paradicsompüré, 50 g liszt, 4 dl vörösbor, 100 g vaj, 2 dl olaj, só, bors, babérlevél, kakukkfű.
A vadkacsát forró olajban átsütjük. A zöldségeket összevágjuk, a fűszerekkel együtt lábasba tesszük, ráhelyezzük a vadkacsákat. Kevés vízzel, fedő alatt, sütőben puhára pároljuk. Ezután a kacsákat kicsontozzuk, feldaraboljuk. A zöldségen paradicsompürét pirítunk, majd megszórjuk liszttel, ráöntjük a bort, végül az egészet átpaszírozzuk. A csiperkét vajon megpároljuk, rátesszük a mártást, a kacsadarabokat, egybeforraljuk. Burgonykrokett illik hozzá.

Vadkacsasült vargányás raguval
Hozzávalók: 5 db vadkacsa, 400 g vargánya, 700 g vegyes zöldség, 200 g vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejszín, 100 g füstölt szalonna, 2 dl sherry-bor, 2 dl olaj, 150 g vaj, 70 g paradicsompüré, só, bors, borókabogyó, kakukkfű.
A kacsákat a zöldséges, fűszeres páclében 72 órán át pácoljuk. A pácléből kivéve szárazra töröljük, majd szalonnával tűzdeljük. Az összeaprított zöldségeket, a karikára vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát edénybe tesszük, ráhelyezzük a kacsákat, leöntjük forró olajjal, mérsékelten meleg sütőben többszöri locsolás mellett megsütjük. A vadkacsákat kivesszük, feldaraboljuk. A zöldséget lepirítjuk, hozzáadjuk a sherryt és a paradicsompürét, valamint kevés vizet is. Fűszerezzük. Ebbe a lébe visszarakjuk a kacsákat. A szeletelt vargányát vajban lepirítjuk, tejszínnel felöntjük, a leszűrt párolólevet és hozzáadjuk, és az egészet felforraljuk. Tálalásnál a kacsákra öntjük a gombás mártást. Köretnek burgonyafánkot és párolt birset adhatunk.

Párolt vadkacsa
Hozzávalók: 1 db vadkacsa, zsír, 1 fej vöröshagyma, 100 g gomba, bors, citromlé, 3 dl bor, só.
A kacsát zsíron, fedő alatt, egy apróra vágott vöröshagymával, szeletelt gombával pároljuk, egész borsot adunk hozzá, majd a citromlét és a bort is. Megsózzuk. A bort, ahogy a leve elfő, részletekben öntjük hozzá. Zöldborsós rizzsel vagy sült burgonyával tálaljuk. A pecsenyelét is ráöntjük.

Vörösboros vadkacsa
Hozzávalók: 1 db vadkacsa, 150 g vaj vagy zsír, egy fél fej vöröshagyma, 150 g gomba, 2 dl vörösbor, pirított cukor, só.
A vöröshagymát, a gombát a vajban, vízzel, borral, sóval feltesszük főni. Beletesszük a feldarabolt vadkacsát, és fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáöntünk még egy kevés bort pirított cukorral együtt. Felforraljuk. A vöröshagymát kidobjuk az ételből, a többit tálaljuk.


MEZEI- ÉS ÜREGI NYÚL

A mezei nyúl 3-6 kg-os, de lehet akár 8 kg-os is. Az üregi nyúl jóval kisebb. Kizsigerelve bőrében, egészben, vagy részeire bontva kapható. A fiatal ízletesebb, jobban emészthető, energiaszegény. Pihentetni, nyúzni kell. Készíthető egészben nyárson, sütve, töltve, a gerinc főzve, párolva, kocsonyázva, sütve, érmék főzve, párolva, sütve, combja levesnek, párolva, apróhúsként, gombásan, vadasan, salátának, sütve, rántva, az apróhúsa is sokféleképpen.

Nyúlpaprikás
A vadnyúl combját és a gerincét apróbb kockákra vágjuk, paprikával meghintjük, saját levében puhára pároljuk. 200 g gombát felszeletelünk, hozzátesszük a nyúlhoz, borsozzuk, sózzuk. Fedő alatt közepes tűzön puhára pároljuk a húst és a gombát. Kevés húslevessel felengedjük. A levét kevés liszttel besűrítjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Nyúlkrokett
A nyúlhúst ugyanolyan súlyú sonkával, sertésnyelvvel, gombával együtt megdaráljuk. Összekeverjük felényi apróra tördelt, sós vízben kifőzött makarónival, annyi tejföllel és tojással, hogy jól alakítható legyen. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kis hengereket alakítunk belőle, lisztben, tojásban, morzsában megforgatva forró olajban megsütjük.

Gombás nyúl
Hozzávalók: 1 db üregi nyúl, 150 g csiperke, 50 g füstölt szalonna, 50 g zsír, 50 g vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20+40 g vaj, 20 g liszt, köménymag, só.
A darabolt nyulat megtűzdeljük szalonnával. A zsírban az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk, felöntjük vízzel vagy húslevessel, hozzáadjuk a köményt, az összevágott fokhagymát, beletesszük a húsdarabokat, és fedő alatt pároljuk. A vaj kisebb részéből liszttel rántást készítünk, felöntjük a hús levével, majd felforrása után átszűrjük, és ráöntjük a húsra. A többi vajban puhára pároljuk a felszeletelt gombát, enyhén megsózzuk, majd belekeverjük a kész, húst tartalmazó, mártásba. Párolt rizzsel vagy zsemlegombóccal tálaljuk.

Tejfölös-gombás nyúl
Hozzávalók: 1 db üregi nyúl, 150 g gomba, 60 g zsír, 60 g vöröshagyma, 2,5 dl tejföl, 30 g liszt, 1 tojás sárgája, kevés cukor, citromlé, 20 g vaj, só.
A feldarabolt nyulat kuktában, zsíron üvegesre sütött hagymára tesszük. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Megsózzuk. Saját levében pároljuk. Amikor zsírjára sül, felöntjük forró vízzel, a kuktát lezárjuk, és mintegy 25 percig főzzük. Ha kissé kihűlt, kinyitjuk a kuktát, ráöntjük a húsra a tejföllel kikevert lisztet. Felfőzzük. Hozzáadjuk a tojás sárgáját, amit előzőleg egy kevés tejföllel összekevertünk. Cukorral, citromlével ízesítjük, végül a vajat is hozzáadjuk. Gombóccal vagy kifőtt tésztával tálaljuk.

Hagymás gombás nyúl
Hozzávalók: 1 db üregi nyúl, 200 g gomba, 80 g vaj, 80 g vöröshagyma, húsleves, törött bors, só.
A feldarabolt húst sózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a szeletelt gombát, majd annyi húslevest, hogy az egészet ellepje. Fedő alatt gyenge tűzön készre pároljuk.
Rizzsel vagy főtt burgonyával tálaljuk.


SZARVAS

Bika, tehén, borjú lehet nemtől és kortól függően. A gímszarvas 200-250 kg, a dámvad 120-130 kg, míg a szikaszarvas csupán 50 kg körüli.
Általában részeire bontva frissen vagy gyorsfagyasztva kerül forgalomba. Húsa október-december hónapokban a legjobb.
A darabolás eredményeként a felhasznált rész lehet gerinc, borda, filé, comb, lapocka, apróhús, vesepecsenye, belsőségek.
Felhasználásuk részenként különböző lehet. A gerinc, a karaj, a vesepecsenye, comb sütve, a comb, a lapocka, a csülök, a belsőségek párolva, főzve.
A vesepecsenye a legjobb, legsokoldalúbban felhasználható, sok az ebből készíthető gombás étel is.

Szarvas vesepecsenye
A kb. 1 kg-nyi húst ujjnyi szeletekre vágjuk, és forró zsíron mindkét felét 5-5 percig sütjük, közben megsózzuk. A kész hússzeleteket vajon pirított kenyérszeletekre tesszük. Barna gombamártással leöntve tálaljuk.

Kucsmagombás szarvasgerinc
A kicsontozott kb 1 kg-nyi gerincet felszeleteljük. Borssal, sóval bedörzsöljük, lisztben megforgatjuk. A hússzeleteket olajon erős tűzön megpirítjuk. A maradék olajat két részre osztjuk. Egyik felöntjük 5 dl húslével, felforraljuk és a húsra öntjük. A húst puhára főzzük. Az olaj másik felében /ha kevés még öntünk hozzá/ 100 g reszelt vöröshagymát sütünk aranysárgára, és hozzáadunk 400 g felaprított kucsmagombát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. A gombát kevergetés közben puhára pároljuk. 3 dl tejfölt csomómentesen elkeverünk 50 g liszttel, és a gombához adjuk. Felforrása után a húsra öntjük. Amikor ismét felforrt, tálaljuk. Rizskörettel kínáljuk.

Gombás szarvasszelet
Hozzávalók: 1 kg comb, 200 g kucsmagomba, vagy vargánya, 1 ek. liszt, 50 g paradicsompüré, 2 dl vörösbor, zsír, őrölt bors, só.
A húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd kiverjük, sózzuk, egyik oldalát lisztbe mártjuk, és mindkét oldalát kisütjük, Zsíron lisztet pirítunk, hozzáadjuk a paradicsompürét. Ebbe tesszük a hússzeleteket. A hús kisütéséhez használt zsírban megpároljuk a feldarabolt gombát, borsozzuk, felöntjük a borral. Ezt ráöntjük a húsra, elkeverjük, felforraljuk. Rizzsel tálaljuk.

Gombás szarvascomb
Hozzávalók: 800 g hús, olaj, vaj, 50 g füstölt szalonna, 80 g vöröshagyma, 200 g vegyes zöldség, 50 g paradicsompüré, 2-2 dl vörösbor és csontlé, 200 g gomba, egész bors, babérlevél, kakukkfű, só.
A húst olajon elősütjük. A maradék olajban kiolvasztjuk a felszelt szalonnát, benne az aprított hagymát megpirítjuk. A karikázott zöldséget hozzáadjuk, majd a paradicsompürét is, fűszerezzük. Felengedjük a csontlével és a borral. Beletesszük a húst, és puhára pároljuk. Vajon külön megpirítjuk a feldarabolt gombát. A húst kivesszük a levéből. A levét átszűrjük, és ebbe tesszük a gombát. Még egyszer felforraljuk, majd a kitálalt húsra öntjük a mártást. Burgonyakrokett illik legjobban hozzá.


ŐZ

Tömege 20-30 kg. Egészben bőrében, vagy bőr nélkül részeire bontva, frissen vagy gyorsfagyasztva kerül forgalomba. A húsa október-novemberben a legjobb. A fiatal őzhús puha, ízletes. Az idősebbet pácolni szükséges. Darabolás utáni részei a gerinc, a borda, a filé, a comb, a lapocka és az apróhús. A különböző részek eltérően használhatók fel. Lehet sütve, főzve, párolva sokféleképpen elkészíteni. A kereskedelemben egységcsomagolásban, konyhakészen megvehetjük.

Őzborda alabárdos módra
Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott őzborda, 100 g ananászbefőtt, 100 g őszibarackbefőtt, 150 g gomba, 100 g főtt, füstölt sonka, 1 dl tejszín, vaj, só.
A húst kiverjük, sózzuk, és vajon mindkét oldalán ropogósra sütjük. A serpenyőből kivéve melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a felszelt gombát, majd hozzáadjuk a kockára vágott sonkát. Belekeverjük a lecsepegtetett, feldarabolt gyümölcsöket. Felöntjük tejszínnel, megsózzuk, összeforraljuk. A lébe visszatesszük a húst, átmelegítjük. Burgonyafánkkal és hagymás-fahéjas rizzsel kínáljuk.

Bakonyi őzszelet
Hozzávalók: 1 kg őzgerinc, 250 g gomba, 1 nagyobb fej vöröshagyma, liszt, olaj, pirospaprika, 3 dl húslé, 3 dl tejföl, bors, só.
Az őzgerincet kicsontozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Borsozzuk, sózzuk, liszttel meghintjük, és kevés olajon mindkét oldalát 2-3 percig sütjük. Az olajból kivéve egy nagyobb edénybe tesszük. Az olajba reszelt vöröshagymát teszünk, megszórjuk pirospaprikával és hozzáadjuk a szeletelt gombát. Mintegy 10-15 percig saját levében pároljuk, majd a húshoz adjuk. Felengedjük a húslével. Puhára pároljuk. A tejfölben lisztet keverünk ki csomómentesen, és a húsra öntjük. Néhány perc forralás után tálaljuk. Rizzsel adjuk.

Zöldborsós- gombás őzragu
Hozzávalók: 1 kg hús /comb, lábszár, szegy, karaj/, 100 g füstölt szalonna, 400 g gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 300 g vegyes zöldség, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 3 dl száraz vörösbor, 200 g zöldborsó, 40 g liszt, babérlevél, vágott zöldpetrezselyem, só.
A vékony csíkokra vágott szalonnát kisütjük, zsírján az aprított vöröshagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a húst. Néhány percig erős tűzön pirítjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát, a felkarikázott zöldséget, a fokhagymát, a babérlevelet, és a vörösbort, majd sózzuk. A tüzet mérsékeljük, a húst fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a zöldborsót, majd a vajjal összegyúrt lisztet is, apró darabokban. Jól összeforraljuk. Eltávolítjuk a babérlevelet. Forrón tálaljuk. A tetejét megszórjuk a zöldpetrezselyemmel. Rizzsel kínáljuk.


MUFLON

A birkához hasonló, az elkészítése is. Erőteljesebben kell fűszerezni. Készíthető főzve /gulyás, vörösboros gulyás/, párolva /pörkölt, paprikás/, sütve /a fiatal frissensültként/, rántva.

Töltött muflonhús
Hozzávalók: 500g hús, 200 g gomba, 50 g zsír, 50 g vöröshagyma, 2 tojás, 1 virsli, 20 g liszt, 1 dl vörösbor, 1 savanyú uborka, zöldpetrezselyem, törött bors, szerecsendió, só.
A húsból egy nagy szeletet vágunk, enyhén kiverjük. A zsírban üvegesre fonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a felszeletelt gombát, borsozzuk, sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, és addig pároljuk, míg zsírjára nem sül. Hozzáadjuk a felvert tojást, a vágott petrezselymet. Ha kihűlt, rákenjük a húsra, a közepére tesszük a virslit, majd összegöngyöljük, és összekötjük cérnával. A húst kizsírozott tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és sütőben kis lángon sütjük. A megsült húsról a cérnát eltávolítjuk, a húsos tölteléket felszeleteljük. A levét megszórjuk liszttel, felöntjük a borral, belekeverjük az apróra vágott savanyú uborkát, és felfőzzük. A húst leöntjük a mártással. Burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk.


VADDISZNÓ

Tömegük 150-250 kg, vagy ennél nagyobb is lehet. A koca és a malac húsa ízletesebb, a kant pácolni kell. Darabolás utáni húsrészek a gerinc, a karaj, a szűzpecsenye, apróbb részek, csülök, tarja, oldalas, belsőségek. Felhasználása a részekhez igazodik. A vadmalac legjobb egészben sütve. A nagyobb részek általában sütve, a kisebbek sütve vagy párolva, illetve főzve jók. A belsőségek sütve, pirítva, párolva jók. A vörösbor és gomba sok étel fontos részét képezik.

Vörösboros gombás vaddisznóragu
Egy kis fej apróra vágott vöröshagymát zsíron megpirítunk, majd hozzáadjuk a kockára vágott kb. 1,5 kg vaddisznócombot. Kevés víz többszöri hozzáadásával pároljuk. Zsírjára sütjük, kevés liszttel megszórjuk, lepirítjuk, és száraz vörösborral átforraljuk. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval, babérlevéllel ízesítjük, majd belekeverjük a zsíron külön megpárolt szeletelt gombát. Burgonyakrokettet készítünk, azt vágott mandulába forgatjuk, és bő zsírban kisütjük. Ezt adjuk köretnek, és még áfonyalekvárt is kínálunk hozzá.

Gombás vaddisznóvese
Zsíron 1 fej reszelt vöröshagymát megpirítunk, pirospaprikával megszórjuk, rátesszük a szeletelt veséket. Mintegy 10 perc párolás után hozzáadjuk a 250 g felszeletelt kucsmagombát vagy vargányát. Borsozzuk, sózzuk. Kevés vizet is aláöntünk. Puhára pároljuk. Végül 2 dl tejfölt keverünk hozzá, de már nem forraljuk, néhány percig állni hagyjuk. Galuskával a legjobb.

Gombás vaddisznószeletek
Hozzávalók: 1 kg comb, 200 g csiperke, vaj, petrezselyemzöld, őrölt bors, só.
A felszeletelt húst megveregetjük, sózzuk, borsozzuk, vajon mindkét oldalát megsütjük. A maradék vajon a felaprított gombát is megpároljuk, megszórjuk petrezselyemzölddel. A húst tálra tesszük, hozzáadjuk a gombát.

Kucsmagombás vaddisznószeletek
Hozzávalók: 1 kg vesepecsenye vagy kicsontozott karaj, 300 g gomba, zsír, liszt, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, őrölt bors, só.
A szeletelt húst kiverjük, sózzuk, lisztben megforgatjuk, és zsíron hirtelen megsütjük mindkét oldalát. A húst kivesszük, és egy lábasba tesszük. A zsírban a reszelt hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, a borsot, és a szeletelt gombát. Puhára pároljuk. A hússzeletekre tesszük a gombát és rövid ideig együtt pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

Vaddisznótokány
Hozzávalók: 900 g hús, 200 g gomba, 120 g zsír, 150 g vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 150 g szeletelt paradicsom, majoránna, őrölt bors, só.
A metéltre vágott húst vízbe tesszük. A zsír kétharmadához adjuk a vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd néhány perc múlva a paradicsomot, a fűszereket és a húst, megfelelően sózva. Amikor a hús megpuhult, hozzáadjuk a zsír egyharmadán saját levén megpárolt felszelt gombát. Rizzsel tálaljuk, zöldpetrezselyemmel is megszórjuk.

Gombás vaddisznókaraj
Hozzávalók: 900 g kicsontozott hús, 300 g gomba, 50 g vöröshagyma, zsír, vaj, őrölt bors, só, zöldborsós párolt rizs.
A szeletelt húst enyhén kiverjük, borsozzuk, sózzuk. Zsír és vaj keverékén erős tűzön a hús mindkét oldalát megsütjük Hevített zsírban a felaprított vöröshagymát pirítjuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, borsozzuk, sózzuk, pároljuk, majd félrehúzzuk. A rizsre tesszük a hússzeleteket, ráöntjük a pirított gombát, és a maradék zsírt.

Baromfiból, tőkehúsokból is készíthetünk ételeket a vadhúsokhoz hasonló módon. A házi nyúl, a házi galamb is elkészíthető a vad rokonaikra vonatkozó receptek szerint.