NAGY ŐZLÁBGOMBA ÉS ROKONAI

/2004 - Dr. Dravecz Tibor 32. füzet/


AZ ŐZLÁBGOMBÁK RENDSZERTANI HELYE ÉS ÁLTALÁNOS JELLEMZŐI

Az őzlábgombák a kalapra és tönkre tagolt bazídiumos gombák Agaricales rendjébe, közelebbről az Agaricaceae családba tartoznak. Őzlábgombák elnevezés alatt /a németeknél Schirmlinge/ több nemzetségbe /Lepiota, Cystolepiota, Leucoagaricus, Macrolepiota stb./ sorolják az ide tartozó gombákat.
Étkezési szempontból a Macrolepiota /nagy őzlábgomba/ nemzetség fajai érdemelnek figyelmet.
Igen régóta ismert, széles körben fogyasztott gombák. Elnevezésük nagy változatosságot mutat. Bizonyos területeken nem fogyasztják, idegenkednek tőlük.
CLUSIUS /1601/ leírja, ehetőnek tartja, „Ewz lab” névvel jelöli.

Az ide tartozó fajok közepes vagy nagy termőtestűek: Alakjuk igen jellegzetes, a kifejlődés során nagy változásokon mennek át. Lemezeik fehérek, fehéresek. Spóraporuk fehér. Jellegzetes a tönkön lévő gyűrű és annak sajátosságai. A tönk és a kalap találkozásánál sajátos képződmény /kollárium/ van, a tönk csuklósan kifordítható. A tönk bázisa, a tönk színe, mintázata, a hús esetleges színváltozása fontos határozó bélyeg. Korhadékbontók. Melegkedvelők. Általában május második felétől október végéig fordulnak elő, néha nagy tömegben, esetleg több terméshullámban. Kivételektől eltekintve ehető gombák.


A LEGFONTOSABB EHETŐ FAJOK

A nagy őzlábgomba /Macrolepiota procera/ feltűnő külsejű, nagyméretű, kalapra és tönkre tagolt fehér lemezes termőrétegű gomba. Az idős példányok lemezei barnásan színeződnek, foltosodnak. A fiatal termőtest dobverő-szerű. A viszonylag kis kalapképződmény megnyúlt tönkön található, majd a kalap is fejlődésnek indul és kinyílik. A tönk a kalapból csuklósan kifordítható. A tönk márványozottan mintás. A tönkön lágy, kettős élű, eltologatható gyűrű található. A fehér húsa vágás, törés helyén nem változik. Korhadéklakó gomba. Igen sokféle termőhelyen, erdőben, ligetes részeken, füves területeken májustól októberig gyűjthető. Hazai viszonyok között több terméshullámban tömegesen előfordulhat. Értékes, ehető, árusítható gomba. Kellemes, dióra emlékeztető íze van. Régebben nyersen való fogyasztását is ajánlották. Mai ismereteink szerint alaposan megsütve, megfőzve fogyasztható biztonságosan.

A piruló őzlábgomba /Macrolepiota rachodes, vagy M. rhacodes/ ugyancsak fogyasztható. Hasonlóan nagytermetű, de tönkje általában rövidebb, mint az előzőnek. A kalap felszínén a pikkelyek erőteljesebben tetőcserépszerűek és rendezettebbek. Rendszerint előbb jelenik meg az esők után, mint a már említett rokona.  Nem árusítható. Jól megsütve, főzve fogyasztható.

A kerti őzlábgomba /Macrolepiota rachodes varietas hortensis, = M. r. v. bohemica/ az előző faj változata. Sok félreértés volt a megnevezésével és fogyaszthatóságával kapcsolatban. A tönk feltűnően kiszélesedett, gumószerű bázisa és a jellegzetes termőhelye /kertek, parkok erősen trágyázott talajok / alapján különíthetjük el az előzőtől. Fogyasztása az előzőre mondottak szerint ajánlható.

A fehértönkű őzlábgomba /Macrolepiota prominens/ a nagy őzlábgombára igen hasonlít, de a tönkje nem márványozott, hanem sima, fehér. Ez is ehető.

A zöldfoltos őzlábgomba /Macrolepiota olivascens/ ugyancsak nagyon hasonlít a nagy őzlábgombára, de ez nyomásra, törésre a kalapján és lemezein olajzöldes lesz. A már említett feltételekkel ehető.

A csipkés őzlábgomba /Macrolepiota excoriata/ az előzőeknél kisebb termetű. Kalapja csak finoman korpás, szemcsés, pikkelykés. Tönkje sima. Fogyasztható.

A gyenge őzlábgomba /Macrolepiota puelláris/ kalapja enyhén márványozott, alig korpás, halvány hússzínű, okkeres. Ugyancsak kisebb termetű. Ez is ehető.

A karcsú őzlábgomba /Macrolepiota mastoidea/ kalapja fehéres, okkeres. Szintén ehető.
Az utóbbi három fajnál jobban fennáll az összetéveszthetőség veszélye.

A nagytermetű őzlábgombák között is van enyhén mérgező faj /Macrolepiota venenata, mérgező nagyőzlábgomba/, a kisebb termetűek /Lepiota nemzetség/ között pedig súlyosan mérgezők is akadnak.


GYŰJTÉSÜK, FELDOLGOZÁSUK ÁLTALÁNOS SZEMPONTJAI

A nagy őzlábgomba gyűjtése egyszerű: a tönköt közvetlenül a kalap alatt vágjuk, vagy törjük el. A kalapot a rövid tönkmaradvánnyal együtt, a lemezes résszel lefelé kosárban lazán helyezzük el. A még ki nem nyílt gomba „dobverő” kinézetű. Ebben az állapotban még nedves időben is jó minőségű lehet. Hazaszállítás után lazán, szellősen szétterítjük vagy hűtőszekrényben tároljuk. A kifogástalan minőségű gomba, ha nem közvetlenül eső után gyűjtjük, egy napot jól kibír a feldolgozásig.
A nagy őzlábgombának igazán csak a kalapja alkalmas fogyasztásra. A rostos tönk szárítás után gombapor készítésére használható. A kalapokat nedves ruhával, vagy szivaccsal áttöröljük, a makacsabb szennyeződéseket gyenge folyóvíz alatt távolítjuk el.. A bő vízben mosás rontja a gomba minőségét, felhasználhatóságát, élvezeti értékét. A gombakalapokat méretük és igény szerint 2-8 szeletre tépjük, késsel vágása szükségtelen.

A legjobb felhasználási mód: a darabokra tört gombát gyengén sózott lisztben, kevés olajjal higított tojásba, majd morzsába forgatjuk és bő forró olajban pirosra sütjük. A lisztbe tett kevés őrölt fehérbors vagy reszelt mandula különleges ízt ad a gombának. Rizzsel, burgonyával körítve, salátával, tartármártással  vagy ketchuppal tálaljuk.
Elkészíthetjük csak lisztben, esetleg paprikás lisztben forgatva sörkorcsolyaként. Lecsós alapba belefőzve igen finom gombás tálat is készíthetünk. A dobverőszerű kalapok - a tönk kitörése után - tölthetők is. Ezek a „dobverők” szinte minden gombaétel készítésére alkalmasak /pörkölt, tojásos gomba, leves stb./.
A receptekben használt őzlábgomba elnevezés a nagy őzlábgombán kívül a többi ehető fajt is takarja. Természetesen készítés során az eltérő tulajdonságokra figyelemmel kell lenni.


ÉTELRECEPTEK

Rántott őzlábgomba
Hozzávalók: 400 g gombakalap, liszt, tojás, zsemlemorzsa, só, bors, kisütéshez olaj.
A megfelelőre darabolt gombakalapokat panírozzuk, és forró olajban kisütjük. Petrezselymes rizzsel és tartármártással tálaljuk. A panírba tehetünk reszelt mandulát, friss kakukkfüvet, oreganót stb.

Sajtos rántott őzlábgomba
Hozzávalók: 4 nagy gombakalap, 3 tojás, ½ csomó vágott zöldpetrezselyem, 2 ek. frissen reszelt parmezán sajt, zsemlemorzsa, bors, só, a kisütéshez olaj.
A tojásokat felverjük, sózzuk, borsozzuk, majd hozzákeverjük a zöldpetrezselymet és a sajtot. A gombákat belemártjuk a keverékbe, majd a morzsába forgatjuk. Bőséges mennyiségű forró olajban kisütjük.

Sörkorcsolya őzlábgombából
A gombakalapokat enyhén sózott lisztbe forgatjuk, majd bőséges mennyiségű forró olajban kisütjük. Törlőkendőre tesszük, hogy az olaj kissé felivódjon. Forrón fogyasszuk.
A lisztbe pirospaprikát is tehetünk.

Tésztában sült őzlábgomba
Hozzávalók: 400 g gomba, a tésztához: 100 g liszt, 2 tojás, 1,2 dl tej, 1 ek. vágott zöldpetrezselyem, só, a kisütéshez olaj.
A tojásba keverjük a tejet, megsózzuk, felverjük, hozzáadjuk a liszthez, és csomómentesen összedolgozzuk, közben a petrezselymet is hozzákeverjük. A megfelelő méretűre darabolt gombát beleforgatjuk a tésztába, majd forró olajban kisütjük. Törlőkendőn az olajat felitatjuk.
Fejes salátát adhatunk hozzá.

Őzlábgomba sörtésztában
Hozzávalók: 500 g gomba, 120 g liszt, 5 tojás, 1 dl sör, szerecsendió, só, kisütéshez olaj.
A tojások sárgájából, a lisztből, sörből palacsintatésztát keverünk, sózva, szerecsendió-reszeléket is belekeverve. A tojások fehérjéjét kemény habbá verjük, és a tésztát azzal is összekeverjük. A kissé megsózott gombakalapokat a tésztába forgatjuk, majd forró olajban kisütjük. Rizzsel tálalhatjuk.

Kapros-tejszínes őzlábgomba
Hozzávalók: 500 g gomba, 75 g csíkokra vágott füstölt szalonna, 1 ek. vaj, a kis fej vöröshagyma /salotta/, 2 dl tejszín /vagy tejföl/, 3 ek. vágott zöldkapor, bors, só.
A szalonnát a vajon kisütjük, hozzáadjuk az aprított hagymát, azt üvegesre pároljuk, rátesszük a megfelelően darabolt gombát, 10-12 percig tovább pároljuk. Sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a tejszínt, belekeverjük a kaprot, készre főzzük. Rögtön tálaljuk. Héjában főtt burgonya ajánlott hozzá.

Kotlet őzlábgombából
Hozzávalók: 4 gomba kalapja, 4 ek. olaj, kevés liszt, csipetnyi kakukkfű, só.
A gomba mindkét oldalát enyhén megsózzuk, ráhintjük a kakukkfüvet, lisztbe forgatjuk, és forró olajban aranybarnára sütjük. Sajttal, túróval, salátával tálalhatjuk.

Őzlábgomba szalonnával
Hozzávalók: 400 g gomba, 600 g burgonya, 100 g füstölt szalonna, 2 db zöldpaprika, olaj /vagy zsír/, só.
A megfőzött és kockára vágott burgonyát kizsírozott tűzálló tálba tesszük. Rátesszük a bevagdalt gombakalapokat. A vágásokba szalonnaszeleteket teszünk. A tálat is körberakjuk szalonnaszeletekkel. Megsózzuk. Előmelegített sütőben pirosbarnára sütjük. Tálaláskor karikázzuk rá a paprikát.

Sertésragu őzlábgombával
Hozzávalók: 100 g gomba, 200 g sovány sertéshús, 4 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, ½ csomó petrezselyemzöld, 200 g zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 100 g zsír, 1 dl tejszín, liszt, 2 l csontleves, törött bors, só, csipetke.
A zsíron megpirított reszelt vöröshagymához adjuk a feldarabolt húst, rövid párolás után a vágott petrezselymet, majd a gombát, a szeletelt sárgarépát és petrezselymet. Párolás után meghintjük liszttel, felengedjük a csontlével, és hozzáadjuk a zöldborsót is. Sózzuk, borsozzuk. Ha megfőtt főzünk bele csipetkét, majd tálaláskor adjuk hozzá a tejszínt.

Csontleves őzlábgombával
Hozzávalók: 100 g gomba, 300 g sertéscsont, 200 g zöldborsó, 200 g zöldbab, 2 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, kevés reszelt vöröshagyma, 1 ek. zsír, 1 db húsleveskocka, 1 db paradicsom, 1 db. paprika, egész bors, köménymag, babérlevél, kevéske pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, liszt, só.
A zsiradékon megpirítjuk a felaprított zöldséget a hagymával együtt, majd megszórjuk liszttel és pirospaprikával, felengedjük 2 l vízzel, hozzáadjuk a csontot, a zöldbabot, a zöldborsót, és a fűszereket. Mintegy 15-20 perc múlva adjuk hozzá a megfelelően darabolt gombát. Az egészet puhára főzzük, közben a leveskockát is beleforraljuk.

Gombamártás őzlábgombából
Hozzávalók: 400 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 csomó zöldpetrezselyem, zsír, liszt, őrölt bors, só.
A jól felaprított hagymát zsíron megpároljuk, és hozzáadjuk az ugyancsak darabolt gombát, továbbá a vágott petrezselymet, borsozzuk, sózzuk. Saját levében pároljuk. Tejföllel kevert liszttel behabarjuk.
Változatok: sokféle anyaggal egészíthetjük ki, így citromlével, tejszínnel, zöldségporral, tojássárgájával, vörösborral, mustárral, ecettel, persze nem valamennyivel együtt.

Gombakrém őzlábgombából
Hozzávalók: 300 g gomba, 2 tojás, 100 g vaj, 2,5 dl húslé, citromlé, törött bors, só.
A húslét sóval, borssal, a tojások sárgájával sűrűre főzzük. A felaprított gombát enyhén sós vízben előfőzzük, lecsepegtetjük, és a lébe tesszük. A tojások fehérjéjét felverjük, ezt is hozzáadjuk a léhez, citromlével ízesítjük.

Egyszerű töltött őzlábgomba
Hozzávalók: 500 g gomba, 100 g reszelt sajt, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 tojás, bors, só, olaj.
A ledarált tönköket olajon, hagymával, vágott zöldpetrezselyemmel, borssal, sóval megpároljuk, míg a leve elfő, és egy kicsit megpirul. A tűzről levéve 1 nyers és egy apróra vágott főtt tojást keverünk hozzá. A gombakalapokat a lemezeikkel felfelé tűzálló tálba tesszük, ráhalmozzuk a tölteléket, megszórjuk reszelt sajttal, és előmelegített sütőben mérsékelten megsütjük. Petrezselymes rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk.

Májjal töltött őzlábgomba
Hozzávalók: 500 g gomba, 100 g /liba- vagy marhamáj-pástétom, 8 ek. liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, vaj, 1 dl tej, bors, só.
A darált gombatönköt vajon, borssal, sóval pároljuk, míg a leve elfő. Meghintjük 1 kanál liszttel, 2 percig tovább sütjük, majd a tejjel felengedjük, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve összedolgozzuk a májpástétommal. Az így kapott krémmel megtöltjük a gombakalapokat, majd ezeket kettesével összeforgatjuk, panírozzuk és bő, forró olajban ropogósra sütjük. Burgonyapürét adunk hozzá.

Töltött őzlábgomba paradicsom-mártásban /töltött paprika módon/
Hozzávalók: 8 kinyílatlan őzlábgomba, csak tönktelenítve, szét nem vágva, töltelék /darált hús, főtt rizs, tojás, só, apróra vágott vörös- és fokhagyma, fűszerek, ha sűríteni kell, lisztet szórunk bele/, nem túl sűrű paradicsommártás /konzerv sűrített paradicsom vagy házi paradicsom, rántás, só, zellerlevél, bazsalikom /
Az elkészített paradicsommártást felforraljuk, majd beletesszük a megtöltött dobverőket és lassú tűzön készre főzzük. Főtt burgonya illik hozzá.

Őzlábgombás zsemle
Hozzávalók: 4 zsemle, 1 csésze aprított, darabolt, előpárolt őzlábgomba-szelet, 2 teáskanál vaj, 4 szelet sajt, 4 szelet csípős kolbász.
A zsemléket bevágjuk, de vigyázva, hogy egyik szélükön egyben maradjanak. Megkenjük vajjal, rátesszük a gombát, a sajtot és a kolbászt. Az így töltött zsemlét összenyomjuk, majd alufóliában sütőben kisütjük /kb. 10 perc alatt kész/.

Őzlábgombás ponty
Hozzávalók: 700 g ponty /személyenként kb. 180 g/, 500 g gomba, 1 citrom leve, 1 ek. liszt, 2 tojás, 125 g fehér zsemlemorzsa, só, citromszelet, olaj a kisütéshez.
A pontyszeleteket sózzuk, megöntözzük citromlével, megszórjuk liszttel, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, majd forró olajban kisütjük. Hasonlóan készítjük el a gombaszeleteket is. Citromszeletekkel tálaljuk.

Tintahal őzlábgombával
Hozzávalók: 2 tintahal, 4-8 db. gomba, 2 tojás, 200 g zsemlemorzsa, 3 csésze étolaj. A pácoláshoz: 2 ek. szójaliszt, 2 ek. sherry, ½ teáskanál fűszerkeverék, ½ teáskanál cukor, bors, só.
A halat falatnyi méretekre daraboljuk, 2 órán keresztül a páclében állni hagyjuk, majd lecsepegtetjük. A halat és a gombát panírozzuk, és forró olajban kisütjük.

Tükörtojás és őzlábgomba burgonyával
Hozzávalók: 1 csésze készre párolt gomba, 350 g sülthús /maradék/, 1 csésze barnamártás, 1 fej vöröshagyma, 40 g vaj, bors, só, 4 tojás; továbbá a burgonyakörítéshez: 500 g burgonya hámozva, 75 g vaj, csipetnyi szerecsendió, 1 tojás sárgája, vágott zöldpetrezselyem.
A húst finom csíkokra vágjuk, a mártással összekeverjük. A vágott vöröshagymát vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk. Burgonyapürét készítünk a mondott anyagokból, ebből egy gyűrűt rakunk a tálra, megszórjuk a petrezselyemmel. Ebbe töltjük a húst és a gombát. Tükörtojást készítünk hozzá.

Töltött bifsztek őzlábgombával
Hozzávalók: 4 szelet marhahús /beefsteak, 150 g/db/, 250 g kolbásztöltelék, 2 csésze készre párolt gomba, 1 fej vöröshagyma, 30 g vaj, só, bors, továbbá olaj a kisütéshez.
A hússzeleteket enyhén kiverjük, sózzuk, borsozzuk. A hústölteléket elkeverjük az apróra vágott gombával, és a nagyon finomra vágott hagymával, és aranysárgára sütjük. Ezt rátesszük a hússzeletekre, feltekerjük, összetűzzük hústűvel, majd kizsírozott sütőben közepes hőfokon megsütjük. Közben gombalével vagy vízzel gyakran megöntözzük.

Őzkotlet őzlábgombával
Hozzávalók: 600 g őzkotlet /őzgerinc, őzkaraj/, 500 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 teáskanál édesnemes paprika, 1 teáskanál vágott zöldfűszer, só, zsiradék a kisütéshez.
A húst 4 szeletre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, paprikázzuk, majd forró zsiradékban mindkét oldalán kisütjük. Az apróra vágott gombát és vöröshagymát vajon megpároljuk. Sóval, paprikával ízesítjük. A húsra tálaljuk a gombát. Megszórjuk a vágott zöldfűszerekkel.

Almás őzlábgombasült
Hozzávalók: 500 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 200 g vaj, ½ csésze barnamártás, 1 pohár almalé, 1 teáskanál édesnemes paprika, 1 ek. kenyérmorzsa, só, olaj a kisütéshez.
A centis csíkokra vágott gombát forró zsiradékban gyorsan megsütjük, majd lecsepegtetjük. A finomra vágott hagymát vajon sütjük, közben hozzáadjuk a paprikát, a mártást és az almalét. A lecsepegtetett gombát tűzálló edénybe tesszük, ráöntjük az elkészült öntetet, megszórjuk zsemlemorzsával, vajdarabokat teszünk rá. Forró sütőben ropogósra sütjük.

Őzlábgombás szendvicskrém
Hozzávalók: 3 csésze kész gomba, 250 g tejszínes túró /krémtúró/, 3 ek. kefir, 1 teáskanál vágott zöldfűszer, csipetnyi Curry-por, 50 g vágott mandula, só.
A túrót és a kefirt jól összedolgozzuk. A jól lehűtött és felaprított gombát, és a fűszereket a krémhez keverjük. Sózzuk, hozzáadjuk a curry-t. Enyhén pirított vágott mandulával finomítva tálaljuk.

Grillezett őzlábgomba
Hozzávalók: 4 nagy gombakalap, fokhagymaolaj /a fokhagymát összenyomva legalább 1 órára olivaolajba tesszük, majd leszűrjük/, fél csokor vágott zöldpetrezselyem, frissen őrölt feketebors, só.
A zöldpetrezselymet belekeverjük az olajba, és ezzel a gombákat mindkét oldalukon bekenjük, enyhén megsózzuk. Az előmelegített grillkészülékbe tesszük a gombákat, lemezeikkel lefelé. Nagyságtól függően 4-5 percig sütjük, majd félbeszakítjuk a sütést, megfordítjuk a gombákat, az üregekbe egy kevés olajat öntünk, ropogósra sütjük. Frissen őrölt borsot szórunk rá és tálaljuk.

Őzlábgomba spenóttal és vinaigrette mártással
Hozzávalók: 300 g gomba, 280 g zsenge spenótlevél, 150 csíkokra vágott füstölt szalonna, 2 ek. olivaolaj; a mártáshoz: 4 ek. olivaolaj, 1 ek. édes mustár, 1 ek. ecet, 1 csipetnyi cukor, bors, só.
A spenótleveleket hideg vízben mossuk, lecsepegtetjük és letöröljük, vigyázva, hogy szét ne törjük, majd tányérakra tesszük. A mártás anyagait alaposan összekeverjük. A szalonnát olivaolajon 3-4 percig sütjük, majd hozzáadjuk a gombát, és magasabb hőmérsékleten puhára pároljuk. A mártást a spenótlevelekre tesszük, majd hozzáadjuk a szalonnával sült gombát.

Töltött őzlábgomba
Hozzávalók: 4 nagy gombakalap, 1 tojás, 1 db érett piros paradicsom, héjazva, kockára vágva, 25 friss kenyér, 4 ek. frissen reszelt parmezán sajt, 1 gerezd fokhagyma, összevágva, 1 ek. vágott zöldpetrezselyem, 3 ek. olivaolaj, 1 ek. zsemlemorzsa, bors, só.
A sütőt előmelegítjük. A tojást felverjük, és ezzel a paradicsomot, a szétnyomkodott kenyeret, a sajtot, a fokhagymát, petrezselymet, 1 ek. olivaolajat alaposan összekeverjük. Hozzákeverhetjük a húsdarálón aprított gombatönköket is. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a gombákat. Tűzálló edényt olajjal kikenünk, beletesszük a töltött gombakalapokat, megszórjuk zsemlemorzsával, rálocsoljuk a maradék olajat. Kb. 20 perc alatt aranysárgára, világos barnára, ropogósra sütjük. Hidegen és melegen is tálalhatjuk.

Dupla őzlábgomba töltve
Hozzávalók: 8 gombakalap, 5 ek. olivaolaj, 2 kis fej vöröshagyma /salotta/ finomra vágva, 1 gerezd vágott fokhagyma, 2 tojás, 100 g zsemlemorzsa, 150 g főtt sonka, vékony csíkokra vágva, 100 g reszelt ementáli sajt, 2 ek. reszelt parmezán sajt, 2 ek. vágott zöldpetrezselyem, bors, só.
3 kanál olajon a hagymát és a fokhagymát néhány percig pároljuk, majd lehűtjük. A tojást felverjük, sózzuk, borsozzuk. A zsemlemorzsa 2/3 részét, a sonkát, a már megpárolt hagymát, és a rajt lévő olajat összekeverjük, hozzáadjuk a sajtokat, továbbá a petrezselymet. Alaposan összedolgozzuk, és a gombakalapokba töltjük. A kettesével összefordított töltött gombakalapokat sütőedényre tesszük. Megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olajjal, és kb. 30 perc alatt készre sütjük.

Csirke őzlábgombás töltelékkel
Hozzávalók: 1 nagy konyhakész csirke, 300 gomba, durván aprítva, 4 ek. olivaolaj, 1 fej vöröshagyma, vékony szeletekre vágva, 4 tojás, zsemlemorzsa, 50 g vékony szeletekre vágott mortadella sajt, 50 g reszelt parmezán sajt, 3 ek. vágott zöldpetrezselyem, néhány vágott borsmentalevél, csipetnyi szerecsendió, bors, só.
A hagymát az olajon megpároljuk, hozzáadjuk a gombát is, készre pároljuk. Kihűtjük, sok leve ne legyen. A sütőt előmelegítjük. A tojást felverjük, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a sajtokat, fűszereket, majd az előkészített gombát. Összedolgozzuk, vigyázva, hogy ne legyen lágy. Megtöltjük a csirkét, megfelelően összetűzzük, sózzuk, meglocsoljuk olajjal. Kb. egy óra alatt készre sütjük. Ha kissé meghűlt, fogyaszthatjuk is. Teljesen hidegen is finom.


TARTÓSÍTÁS

A nagy őzlábgomba jól szárítható, a szárított gombából gombapor is készíthető. Gombapora laza, pehelyszerű, nehezen kezelhető, más gombával keverve őröljük és használjuk inkább. Maga a szárított gomba csak levesek /hús, zöldség/ ízesítésére alkalmas.

A belőle előállított készítmények gyorsfagyasztással huzamos ideig tárolhatók.  A rántott gombát elősütés után kell fagyasztani, és felhasználáskor forró olajban készre sütni. Az őzlábgombás lecsó ugyancsak ajánlható gyorsfagyasztásra.
Gombapép és gombakivonat készítéséhez is alkalmas.