SÖTÉT TROMBITAGOMBA

/1998 - Dr. Dravecz Tibor 15. füzet/


ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE, ÉRDEKESSÉGEK

Régóta ismert, a többi gombafajtól igencsak különböző, gyakran tömegesen megjelenő, igen értékes gombafaj a sötét trombitagomba /Craterellus cornucopioides/. Sajátságosan kellemes ízű, sokféleképpen felhasználható, jól konzerválható. Sokan nem ismerik, vagy külleme miatt idegenkednek tőle, kerülik vagy csupán nem ismerik étkezési felhasználásának legkedvezőbb módjait, eljárásait. A magyar elnevezése jól utal két fontos tulajdonságára.

A németek Toten-Trompete, illetve Herbst-Trompete néven ismerik, azaz "holtak trombitájának" /a késői, a halottak napja körüli előfordulásra utalással/, vagy az "ősz trombitájának" nevezik. A fenti elnevezések szellemesek, de kicsit megtévesztőek, hiszen ehető gomba, amely nemcsak ősszel, hanem a nyár folyamán is megjelenik. Német elnevezése még a Schwarzrecherl is. Adatok vannak a német Kraterpilz / kráter-, katlangomba ?/ elnevezésre is.

A franciák is a holtak trombitájaként említik /Trompette des morts/. Ismert a Craterelle corne d'abondance, azaz a "bőségszarú" elnevezés is. Egyik román elnevezése trimbita piticolornak, azaz "törpék trombitájaként" jelöli meg. Spanyolul Trompeta de la mort.

Az angol 'horn of plenty' helyesen utal értékességére és tömegességére, hiszen magyarra fordítva "bőségszarut" jelent. Német nyelvterületeken is ismert a Füllhorn vagy Füllhörnchen, azaz a "bőségszaru" vagy "bőségszarucska" elnevezés is. A tudományos elnevezése is ennek megfelelőre fordítható.

Az olaszok trombita dei morti elnevezése szintén a "holtak trombitájának" felel meg, de CARLUCCIO /1989/ megemlíti, hogy Olaszország egyes vidékein "szegény ember szarvasgombájának" nevezik. Az eredeti olasz kifejezést nem közölve, németül "Trüffel des armen Mannes"-ként említi. Ez az elnevezése is utal nagy értékére. Erre utal az egyik szerző /DENCKLER, 1982/ azzal, hogy a sokkal drágább szarvasgomba és kucsmagomba helyett ajánlja pástétomokhoz és salátákhoz.

Oroszul Liszicska szeraja-nak, azaz szürke rókagombának említik.
Szlovén neve crna trobenta, vagy crni piskric. Szerbhorvátul mrka trubaca.
Ezek az elnevezések szintén a gomba színére és formájára utalnak.

CSEREY /1902/ művében jól leírja, a ma is helytálló tudományos nevén nevezi meg, és egyebek között azt írja róla, hogy "nem mérges, de nem eszik".

SYDOW /1905/ ehetőként írja le és képet is közöl róla.

SZEMERE /1926/ ehetőként jelöli meg és utal az ugyancsak ehető szürke rókagombával történő összetévesztés lehetőségére.

A sötét trombitagomba árusítható is /16/1982/XII.30./ EüM. sz. rendelet/.

Érdekességként említjük, hogy több ország, így Honduras, Magyarország, Románia is bélyeget adott ki e gombáról. Magyarország egyik gombabélyeg-sorozata kapcsán alkalmi, elsőnapi bélyegzőn is ezt a gombát szerepelteti. A volt NDK és Románia e gombafajt ábrázoló képeslapot is adott ki. Románia Carte Maximumon /CM/ is megjelentette.


RENDSZERTANI HELYE

A sötét trombitagomba a bazídiumos gombák rokoni körébe tartozik. Ma a likacsosgombák /Aphyllophorales, = Poriales, = Polyporales/ sorolják. Egyes szerzők a Cantharellalest konstruálták, azaz rókagombaszerüek rendjét. A rókagombafélék családja /Cantharellaceae/ egyik nemzetsége a Craterellus, ahová a Craterellus cornucopioidest, a sötét trombitagombát soroljuk. A nemzetségbe tartozó és nálunk is előforduló C. konradii, sárga trombitagomba fajról ALBERT /1997/ tesz említést. A sötét trombitagombához hasonló és később említésre kerülő faj másik nemzetségbe tartozik. Kistermetű /3-8 cm-es kalapátmérőjű/ tölcsér alakú gomba. A tölcsér végig, tövéig üreges. A "kalapszél" pereme visszahajló, hullámos, esetleg kissé szakadozott is. Színe belül szürkésbarna, kívül kékesszürke, szürkés-barnás-fekete. Nedves időben fekete, szárazabb időben világosabb.

A kívül elhelyezkedő termőréteg sima, bársonyos, a tönkre /a tölcsér elvékonyodó részére/ mélyen lefutó. Az egész gomba alig magasabb, mint a kalapátmérő, azaz legfeljebb 5-10 cm. Spórapora fehér színű, de ez a határozásnál nem bír jelentőséggel.

A húsa vékony, szürkésfekete, rugalmasan törékeny. Egyes szerzők szerint a húsa ropogós, kellemesen fűszeres ízű. Mások szerint íze-szaga nem jellegzetes. Mirabella illatúnak is említik. Húsa lehet kissé szívós is. Ezek az ellentmondások a gombafaj sajátosságaival hozhatók összefüggésbe, mindenekelőtt azzal, hogy igazi értékei a feldolgozás során mutatkoznak meg, pl. a szárítás és tárolás során lezajló folyamatok, megnövelik élvezeti értékét.

Jellegzetes a csoportos és tömeges megjelenés. A termőtestek a bázisoknál összeérve 3-10-15 db-os csoportokat alkotnak. A csoportok a körülményektől függően igen közel vagy ritkásan helyezkednek el egymáshoz viszonyítva. Egy-egy telepen /fa körül néhány négyzetméten/ 20-50 csoport is lehet. Ha tömeges a megjelenés, akkor nem is tudjuk a telepeket /az egyes egyedeket tartalmazó micéliumtelepeket/ elkülöníteni, összefüggő gombaszőnyegeket találhatunk.

Termőhelye igen változatos, lomberdőben /bükk, tölgy, gyertyán, hársas vegyes erdő/ és hegyvidéki fenyvesekben egyaránt előfordul. Előfordul mohás domboldalokon, és lapos, árnyékosabb, sűrűbben fedett területeken is. Már júniusban is megjelenhet, de nyár végén és ősszel számíthatunk rá biztosan. Termőhelyeit érdemes jól megjegyezni és kedvezőnek tűnő körülmények esetén azokat évről-évre felkeresni.

A hozzá hasonló szürke rókagomba /Cantharellus cinerius, Pseudocraterellus cinerius/ felső része feketésbarna, hamuszürke, ráncos, lemezeshez hasonló termőrétege van, elágazó ráncokkal, összekötött kereszterekkel, amelynek színe kékesszürke, hamuszürke. Gyakran a sötét trombitagombával egyszerre és azonos termőhelyen gyűjthetjük. Ez is kitűnő étkezési gomba. Vegyesen is gyűjthető a két faj, nagyjából azonosan kell őket gyűjteni és feldolgozni.

A sárga trombitagomba /Craterellus konradii/ színe sárgás. A Mátrában vegyes erdőben 1997-ben találták meg.


GYŰJTÉSE, SZÁLLÍTÁSA, TÁROLÁSA

Előfordulásának sajátosságai miatt, kis termete ellenére gyorsan és könnyen gyűjthető. A nagyobb termőtesteket egyenként, a kisebbeket csoportosan gyűjtsük a tönk földes bázisának levágásával, a nagyobb szennyeződések egyidejű eltávolításával.
A gyűjtést kíméletesen, az apró termőtestek és termőtest-csoportok leszedése és eltaposása nélkül végezzük. A gyűjtési területen "rendszert tartva" haladjunk, ne járjunk össze-vissza.
A leszedett gombát kosárba, szellőzést biztosítva helyezzük el. Különösen a nedves gomba viseli el nehezen az összenyomódást. A befülledéstől is óvjuk.
A hazavitt gombát nyomban terítsük szét szellős helyen, és minél előbb dolgozzuk fel. A nem nedves és össze nem tört gomba egy napi tárolást jól elvisel.


FELDOLGOZÁSA

A helyesen gyűjtött és tárolt sötét trombitagomba feldolgozása egyszerű. Csak akkor munkaigényes, ha sokat gyűjtünk belőle. A szétterített gombáról egyenként vágjuk le a földes, szennyezett, rovarrágott részeket, majd hosszirányban megfelelő szeletekre tépjük szét. A friss felhasználásra keskenyebb szeleteket /4-5 mm/, szárításra nagyobb szeleteket /félbe, negyedbe/ tépjünk.

Friss feldolgozásakor és konzerválás céljára gyorsan, gondosan, szükség esetén többször mossuk, majd csepegtessük le. Vigyázzunk: a sötét színe miatt fadarab, levélmaradvány, föld, meztelencsiga stb. tapadhat rá észrevétlenül!
A szárítást a szokásos módszerekkel végezzük. Gyorsan, jól szárad.


RECEPTEK

Az itt közölt receptek forrásai sokfélék. A kipróbált recepteket a saját elkészítési tapasztalatoknak megfelelően közöljük. A leírtakat inkább ötletadóként vegyétek figyelembe, mert az ételkészítéshez az alapanyagok mellett fantázia is kell és ez fokozottan érvényes a gombaételekre, és még inkább erre a különleges gombára. A külföldi ételreceptek szokatlan vagy ismeretlen segéd- és adalékanyagokat is tartalmaznak. Ezek fordítása, értelmezése, a magyar konyhaszokások közé illesztése igen nagy gondot okozhat.

Az egyéb gombafajokra vonatkozó ételreceptek nagy része a sötét trombitagomba tekintetében is alkalmazható e gomba sajátosságainak figyelembevételével /pl. rántott gomba aligha készíthető belőle/. Másrészt figyelembe veendő az a körülmény is, hogy e gomba a sötét, fekete színét a sütés-főzés során is megtartartja, tehát világos levesekbe, mártásokba nem ajánlott felhasználása, és az ételeket egyébként is kissé megfesti, sötétíti.

A sötét trombitagomba jól felhasználható levesekhez, mártásokhoz, hús- és halételek töltelékéhez.

Viszonylag kevés a sötét trombitagombára írt ételreceptek száma, de az előzőekből és továbbiakból kiderül a sokoldalú felhasználhatósága. CARLUCCIO /1989/ művében nagyra értékeli és közli, hogy londoni éttermében a sötét trombitagombát halfélékkel elkészítve az elegáns és különleges ételek sorát kínálja, rafinált ételeksorokra ezzel teszi fel a koronát. A vajat, a petrezselyem zöldjét és a metélőhagymát említi e gomba rendszeres segédanyagainak.
Több, erre a gombára alapozott ételreceptet is közöl, de szerinte számos más gombaétel is /amelyek szarvasgombából, kucsmagombából készülhetnek alapértelmezés szerint/ elkészíthető ezzel a gombával.

Trombitagombás paradicsomleves
300 g gombát 30 g vajon 10 percig párolunk, hozzáteszünk egy tk. lisztet és keverés közben addig hevítjük, míg a liszt világossárga lesz. Ezután 1 ek. paradicsomsűrítményt hozzákeverünk, majd felengedjük 1 liter forró húslevessel, és 10 percig főzzük, közben ügyelünk arra, hogy csomók ne keletkezzenek. Hozzáteszünk 75 g tejszínt, /az eredeti recept Creme fraiche-t említ!/, összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, egy tk. vágott kakukkfűvel megszórjuk és megkeverjük.

Trombitagombás brokkolileves
Hozzávalók: 150 g gomba, 300 g brokkoli, só, 4 szál újhagyma, 3 ek. étolaj, 1/4 liter zöldségleves, 4 ek. tejföl, valamint frissen őrölt fehérbors, kömény és reszelt szerecsendió.
A brokkolit száraival együtt kb. 3/4 órán át sós vízben megfőzzük. A rózsáit levágjuk. A szárakat a lében pürésítjük.
A gombát a karikákra vágott hagymával felforrósított olajba tesszük és 5 percig sütjük. Ráöntjük a brokkoli főzőlevét a belepaszírozott szárakkal, úgyszintén ráöntjük a zöldséglevest is, amelybe a brokkoli-rózsácskákat is beletettük. Mintegy 10 percig főzzük, sózzuk, fűszerezzük.
A tejfölt tálalás előtt keverjük hozzá.

Duxelles trombitagombából
Hozzávalók: 250 g gomba, 100 g salottahagyma, 50 g vaj, 2 ek. tejszín, só, frissen őrölt bors.
A vaj felén a finomra vágott hagymát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a gombát és rövid ideig együtt hevítjük. Ezután a gombát és a hagymát aprítógépben /mixerben/ pürésítjük. A vaj másik felét felforrósítjuk és hozzáadjuk a pürét és összefőzzük. A tejszínt hozzáadjuk, felforraljuk, sózzuk, borsozzuk.
A készítményünk különösen jó pirított kenyérrel.

Trombitagomba-saláta paradicsommal
200 g gombát 1 ek. vajon 8 percig párolunk, megsózzuk. 2 húsos pirosparadicsomot vékonyra felszelünk. Salátamártást készítünk 1 db finomra vágott salottahagymából, 3 ek. dióolajból, 1 ek. borecetből /az eredeti receptben Sherry-ecet szerepel!/, fél tk. cukorból, továbbá sóból, borsból és 10 db. apróra vágott dióbélből. Lapos salátástálra helyezzük a paradicsomszeleteket, rá a gombát és ráöntjük a mártást. Egy ek. vágott bazsalikomlevéllel megszórjuk.

Saláta trombitagombából
250 g gombát 8-10 percig előfőzünk, majd lecsepegtetjük és hosszában néhány szeletre daraboljuk. Egy fej apróra vágott vöröshagymát hozzáadunk, sózzuk, ecettel és étolajjal, valamint borssal ízesítjük. Jól összekeverjük, állni hagyjuk és adagolva tálaljuk.

Trombitagombás saláta
Az előzőhöz hasonlóan készítjük azzal az eltéréssel, hogy a vöröshagymát szeletekre vágva előre besózzuk és bors helyett egy késhegynyi őrölt koriandert adunk hozzá.

Burgonyás trombitagomba-saláta
Az előző recept szerint készül a következő eltéréssel: vékonyra vágott főtt burgonyát és a gombát rétegezve helyezzük egy tálba, a tetejére olajbogyót tehetünk díszítésül. Kissé jobban fűszerezzük, mint az előbbi készítményt.

Majonézes-burgonya trombitagombával
A főtt burgonyát vékony szeletekre vágjuk, majd hozzáadjuk az előfőzött gombát, valamint az előre besózott vöröshagymát, végül majonézzel óvatosan összekeverjük. Díszítésül a tetejére tojáskarikákat, zöldfűszereket vagy olajbogyót tehetünk. Hűtve tálaljuk.

Zöldséges saláta trombitagombával
Szeletelt petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, vöröshagymát és burgonyát zöldborsóval együtt megfőzünk. A sósvízben ugyancsak megfőzött gombával összekeverjük az előzőeket, majd préselt vagy reszelt fokhagymával, olajjal, ecettel, petrezselyemzölddel, sóval fűszerezzük, ízesítjük. Jól lehűtve tálaljuk.

Trombitagombás saláta
250 g gombát sós vízben előfőzünk, majd leszűrjük. A gombát egy fej reszelt vöröshagymával, egy kk. ecetes tormával, 2 ek. ecettel /borecettel/, 4 ek. étolajjal kikevert, sóval, borssal ízesített páclébe forgatjuk.
Fejessaláta levelekre szedve tálaljuk. Díszíthetjük paradicsomszeletekkel és tehetünk bele szeletelt uborkát is.

Sült trombitagomba
Hozzávalók: 500 g gomba, 1 kisfej vöröshagyma, 30 g vaj, 1 ek. liszt, só.
A finomra vágott vöröshagymát vajon világos sárgára pároljuk. Hozzáadjuk a tisztított és kellően felaprított gombát és kevergetés közben ropogósra sütjük. Sózzuk, majd megszórjuk liszttel, ami által az étel lazán összeáll. Rizsre, főzelékre jó feltét.

Borjúhús trombitagombával
500 g borjúhúst /combot/ vékony szeletekre, majd csíkokra vágunk. 3 finomra vágott salottahagymát 50 g vajon üvegesre párolunk, hozzákeverünk 1 tk. Curry-port, rátesszük a húst, 5 percig sütjük, majd hozzáadunk 300 g gombát és még 10 percig sütjük. Hozzákeverünk 125 ml tejfölt /tejszínt/, felforraljuk, megsózzuk.

Borjúragú trombitagombával
5-6 szelet borjúhúst lisztbe forgatunk és mintegy 50 g vajon gyorsan mindkét oldalán aranybarnára megsütünk. Meglocsoljuk fehérborral. Közben vajon vajon sárga rókagombát és sötét trombitagombát párolunk mintegy 15 percen át. A gombát hozzáadjuk a borjúszeletekhez, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel és kis hőfokon kb. 25 percig lefedve főzzük. Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk.
Gombamártás trombitagombával bécsi módon
500 g gombát fél liter vízben egy csomó leveszöldséggel együtt kb. 30 percig főzünk. Leszűrjük. A zöldséget és a gombát pürévé aprítjuk. 2 db finomra vágott salottahagymát 1 ek. zsíron üvegesre párolunk, másfél ek. lisztet keverünk hozzá és világossárgára sütjük. Hozzáadjuk a leszűrt levet, majd habverővel átkeverés közben a pürét is, vigyázva nehogy csomók keletkezzenek benne. Felforraljuk, közben hozzáadunk 10 db széttört borsot, 1 db ugyancsak szétnyomott szegfűszeget, 1 ek. tárkonyecetet, sót, cukrot, 1 tk. összevágott zsályalevelet, ugyanennyi összevágott kakukkfüvet. Az egészet a forrástól számított 5 percig főzzük.
Zsemlegombóccal tálaljuk.

Manduláskrokett trombitagombával
Hozzávalók: 1 kg gomba, 175 g vaj, 1 üveg /2-3 dl./ feketeribizke-szörp, 2 ek. liszt, fél csésze tejszín, só, törött bors, 2 tojás, 200 g zsemlemorzsa, 100 g reszelt mandula, olaj kisütéshez.
A gombát kevés vajban és a feketeribizke-szörpben 10 percig főzzük, majd leszűrjük. A gombát kihűtjük és finomra vágjuk. A fel nem használt vajat szétnyomjuk, a liszttel finomra keverjük és a megmaradt lével, valamint a tejszínnel feltöltjük. Ügyeljünk, hogy sűrű anyagot kapjunk. Hozzákeverjük a gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd egy lapra tesszük és kb. 2 cm vastagságúra terítjük szét. Hagyjuk kihülni, majd négyzet- vagy rombuszalakú szaggató-formákkal szétvagdossuk. A szétdarabolt anyagot felvert tojásba, zsemlemorzsába és mandulareszelékbe burkoljuk, finoman rányomkodjuk és olajsütőben kb. 180 C fokon 3 perc alatt készre sütjük.

Trombitagombás kolbász
50 dkg friss trombitagombát /más esetben ennek megfelelő mennyiségű megáztatott szárítottat/ annyi vörösborban megpároltunk, amennyi éppen ellepte. Ezt a hagyományos módon készült 5 kg kolbásztöltelékhez /darált sertéshús és zsírszalonna, fokhagyma, őrölt pirospaprika, törött bors és köménymag, só/ kevertük és bélbe töltöttük. Igen finom volt sütve. Füstölhető is, de ezt még nem próbáltuk ki. /Megjegyzem a színe a kolbász a megszokott színétől eltért, sötétebb volt. Nyilvánvaló, hogy a világos színű gombák jobban kielégítik az igényeket ebben a tekintetben/.

Sült trombitagomba babcsírával
Hozzávalók: 225 g gomba, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó zöldhagyma, 1 zöldbors, 225 g babcsíra, szójamártás, olivaolaj.
A felforrósított olajba tegyük a felaprított gombát és zöldhagymát, a kimagozott zöldborsot, majd a babcsírát és folyamatos kevergetés közben megsütjük. Hozzáadjuk az összenyomott fokhagymát, a szójamártást és 2-3 percig továbbsütjük. Azonnal tálaljuk.


TARTÓSÍTÁSA

A sötét trombitagomba sokféleképpen tartósítható.
A tartósítás legegyszerűbb, legolcsóbb és igen jó módszere a szárítás. A szárítás és a későbbi tárolás során kedvező változások következnek be a gomba aromáját és egyéb értékeit illetően. A gomba akkor tekinthető megfelően száraznak, ha csörgős, törékeny. Fontos, hogy a szárított gombát jól záródó üvegekben tároljuk. Évekig felhasználható.

A szárított trombitagomba mártásokhoz, levesekhez, töltelékekhez kitűnő. A megfelelő mennyiségű szárított gombát folyó vízben gyorsan megmossuk, és annyi vízben áztatjuk legalább 1-2 órát, amennyi ellepi. Az áztatólé az ételkészítés során felhasználandó.
A szárított trombitagomba továbbfeldolgozásra is alkalmas.

A szárított gombából készíthetünk gombaport /gombalisztet/ és gombadarát attól függően, hogy milyen finomra aprítjuk, daráljuk. Elektromos kávéőrlőt, a szükséghez képest szitát használjunk az őrlésre, illetve a finomság szerinti elkülönítésre. Ezek a készítmények levesekhez, mártásokhoz, húsételekhez, töltelékekhez ugyancsak megfelelőek, sőt könnyebb a felhasználásuk. E készítményeink vegyes gombaporok vagy gombadarák, továbbá fűszeres gombaporok alkotó részei lehetnek.
Kitűnő savanyúságok készíthetők e gombafaj felhasználásával.


Fokhagymás trombitagomba
Az enyhén sós vízben késhegynyi citromsav hozzáadásával előfőzött, hideg vízben lehűtött, majd lecsepegtetett gombát üvegekbe helyezzük. Az üvegek aljára és tetejére kaprot és borsikafüvet, valamint tormát teszünk, a gomba közé üvegenként 1-2 gerezd fokhagymát is elhelyezünk. Az egészet ecetes, fűszeres felöltőlével feltöltjük /lehet forró vagy lehűtött a felöltőlé/. A lezárt üvegeket hűvös helyen tároljuk. Ajánlott 1,5 ezrelék nátrium-benzoát hozzáadása is. Néhány hét érlelés után lesz kellemes a készítményünk.

Savanyított trombitagomba zöldpaprikába töltve
Az előfőzött gombát összekeverjük finom szeletekre vágott, lesózott, majd kicsavart vöröshagymával és kivájt, leforrázott paprikába töltjük /ahogy pl. káposztát is szoktunk/. Az így megtöltött paprikákat üvegekbe töltjük. Az előző receptnél írt fűszereket és felöltőlét használjuk itt is.

Az előfőzött vagy zsiradékon párolt sötét trombitagomba, illetve e gombával készített bármely étel gyorsfagyasztható is. Nem kizárt nyers állapotban való gyorsfagyasztása sem, de ez nem tartozik a legjobb módszerek közé.
A friss és szárított sötét trombitagomba jól felhasználható duxelles /gombapép/ és gombakivonat készítéséhez is.