A TERMESZTETT GOMBÁK ÉTKEZÉSI FELHASZNÁLÁSA

/2000. április - Dr. Dravecz Tibor 18. füzet/



Az étkezési gombák iránti érdeklődés - egyebek között táplálkozási értékeik miatt - fokozódik. Folyamatosan, elérhető áron, jó minőségben lehet friss gombához és sokféle gombakészítményhez /levesporok, konzervek, mirelitáruk, szárítmányok stb./ hozzájutni.
Azokat a gombákat vonták vagy kívánják termesztésbe vonni, amelyek vadon termő alakjai kedvelt étkezési gombák, másrészt a termesztésbe vont fajok /ezen belül a kialakított fajták/ felhasználási lehetőségei megsokszorozódnak és ezeket alkalmazni lehet a vadon termő gombák vonatkozásában is.

A továbbiakban a három legfontosabb termesztett gombacsoportot /csiperkefélék, laskagombák, shii-take/ ismertetem, majd rövid áttekintést adok a további termesztett és termesztésbe vonás alatt álló gombákról.


CSIPERKEFÉLÉK

A csiperkék ismeretére és fogyasztására vonatkozóan 2000 éves adataink vannak. Termesztésük is többszáz éve kezdődött. Mivel korhadékbontó gombák, viszonylag könnyen termeszthetők. Több fajukat /Agaricus bisporus, kétspórás csiperke, Agaricus bitorquis, ízletes- vagy kétgyűrűs-, vagy nyári csiperke stb./ vonták termesztésbe és további fajaik /Agaricus macrosporoides, A. macrosporus/ termesztésbe vonására is folynak kísérletek. A világ többmillió tonnás gombatermésének döntő részét a csiperkefélék teszik ki. A hazai gombatermesztésen belül is a csiperkefélék a legfontosabbak. A termesztésbe vont fajokból számos fajtát fejlesztettek ki, ezeket számokkal, betűkkel stb. jelölik. Gyakorlati szempontból a fehér és krém kalapbőrű, valamint a barna kalapú fajtákat érdemes külön megemlíteni, mert számos egyéb tulajdonságuk is eltér, részben különbözik konyhai felhasználásuk is. Házilag is könnyen termeszthetők a kész átszövetett zsákos stb. alapanyagon.

A csiperkék kalapra és tönkre tagolt termőtestűek. Termőrétegük - a kalap föld felé néző része - a világos rózsaszíntől a barna különböző árnyalatain át a spróraérés során feketére változik. A termőréteget mindegyiknél részleges burok veszi körül, ez később felnyílik, gallér marad vissza a tönkön. Egyes fajoknál a burokrendszer ennél bonyolultabb.

Csiperkeféléket hazai viszonyaink között az egész évben lehet vásárolni friss és feldolgozott formában egyaránt.

Vásárlási tanácsok
Csak friss gombát vásároljunk. A gomba akkor friss, ha feszes, nem ráncos, nem petyhüdt, a burok felnyílatlan, vagy csak kissé felnyílott, a termőrétege még nem fekete. A felhasználási cél szerint vegyünk fehér vagy barna kalapú, illetve apró vagy nagyobb termőtesteket. A nagyobb, érettebb gombák aromásabbak.

A csiperke energiatartalma
100 kJ 100 g-ként.

Elkészítési tanácsok
A termesztett csiperkefélék tisztán, gyakorlatilag konyhakészen kerülnek forgalomba, mert a tönk szennyezett bázisát szedéskor eltávolítják. Sem hámozni, sem a termőréteget eltávolítani nem kell. A kalap és a tönk lényegében azonos értékűek, felhasználásuk azonban különböző lehet. Hulladék gyakorlatilag nincs. Gyorsan, folyóvíz alatt, vagy kézmeleg tejben mossuk meg. Ha nem folyóvízben mossuk, akkor a vízbe tegyünk kevés citromlét, citromsavat vagy ecetet a fehér szín megőrzése érdekében. A felhasználás módjától függően daraboljuk, szeleteljük. Általánosságban tanácsolom, hogy az apró termőtesteket egészben használjuk fel.

Fűszerezésük
Szaftosabbak maradnak, ha a sütés-főzés végén sózzuk a gombát. A túlfűszerezés elnyomja a gomba aromáját. Törött bors, pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma, füstölt szalonna, friss és szárított fűszernövények /kapor, bazsalikom, szurokfű, metélőhagyma stb./ ajánlottak egyebek között. A receptleírásokban más fűszerezések is szerepelnek. A levesekhez, mártásokhoz ajánlott a gombát vajon, olajon kicsit megsütni /dinsztelni/ és ezután fűszerezni.

Nyersfogyasztás
A termesztett csiperkék nyersen is fogyaszthatók, elsősorban saláták készíthetők belőle.

Főzési és sütési idő
A csiperkék gyorsan készülnek el, az apróbbak, a jól felaprítottak már 5 perc alatt. A barna csiperkék elkészítési ideje valamivel hosszabb. Hosszabb elkészítési idő szükségtelen, de lényegében ártalmatlan. Az olaszok például sokkal hosszabb elkészítési időt javasolnak.

Elkészítési módszerek
Lehet a csiperkéket panírozni és kirántani, sütni, párolni, fóliában sütni, nyárson sütni, főzni stb. A tönk felhasználható leveshez, tojásos gombához, töltelékhez stb. A receptekben szereplő vaj helyett a legtöbbször más zsiradék is használható.

Tartósításuk
A termesztett csiperkéket illetően a tartósítási módok egy részét érdemes csak alkalmazni, mert a friss gomba, illetve a konzerv- és hűtőipari készítmények folyamatosan rendelkezésre állnak. A termesztett csiperkékből készített házi termékek jelentős munkaráfordítás mellett sem olcsóbbak, mint a készen kaphatók. A friss csiperkefélék ára nem mutat túl nagy szezonális ingadozásokat, amit - igen alacsony áruk esetén - ki tudnánk használni. A tartósítási eljárások költségekkel járnak és a gyorsfagyasztott készítmények tárolása további jelentős ráfordításokat igényel. Érdemes viszont a termesztett csiperkét különlegesen kedvelt ételként feldolgozni, az ünnepi ételeket előre elkészíteni vagy éppen vegyes savanyúsághoz szép fehér apró csiperkéket felhasználni. Ha saját magunknak termelünk és egy adott időben jelentős többlet van a napi szükségletekhez képest, akkor a feldolgozás éppúgy célszerű, mintha vadon termő gombát gyűjtöttünk volna.

A tartósított gombák helyes felhasználása
A szárított csiperkét folyó víz alatt, gyorsan kell megmosni, majd néhány órára beáztatni. Az áztatólét az ételhez használjuk fel, mert abban értékes anyagok vannak oldódva. A mirelit- és konzerv gombánál kövessük a felhasználási útmutatókat. A saját készítményeinket az erre vonatkozó kívánalmaknak megfelelően használjuk. Ha a készítmény penészes, zavaros, bűzös stb., akkor dobjuk ki, és ne próbálkozzunk újratartósításával sem.


LASKAGOMBAFÉLÉK

Termesztésbe vonásuk csupán néhány évtizedre nyúlik vissza. Több fajukat /Pleurotus ostreatus, késői laskagomba, Pleurotus pulmonarius, nyári laskagomba, Pleurotus florida, floridai laskagomba, Pleurotus cornucopiae, erestönkű laskagomba, Pleurotus eryngii, ördögszekér laskagomba, Pleurotus sajor-caju, "szaka" stb./ vonták termesztésbe, sokféle fajtájuk alakult ki. A világ gombatermesztésében a második helyet foglalja el, jelentősen megelőzte a korábbi második helyezett shii-takét. Jelentős a hazai termesztése is. Házi termesztésre alkalmas kész blokkok is beszerezhetők.

A laskagombák általában faanyagon teremnek. Termőtestük általában rövid közös tönkre és emeletesen, karélyosan elhelyezkedő hatalmas kalapokra tagolódik. Lemezes gombák, spóraporuk fehér. Egyes fajoknak részleges burka is van, ennek maradványai az adott fajra jellemzőek. A kalap színe fajtól, kortól és a termőhelyi körülményektől függően lehet majdnem fehér, a szürke mindenféle árnyalata, továbbá barna és lilás. Az ördögszekérgomba mezőkön, legelőkön talajon, sokszor egyesével terem. Egyes fajok nyáron is előfordulnak.

Beltartalmi értékei igen jók.

Mivel sok fajukat vonták termesztésbe és sokféle hatékony termesztési eljárás létezik. Szinte állandóan kapható friss gomba. Sokféle készítmény is kapható ennek felhasználásával. Ára magasabb, mint a csiperkéé.

Vásárlási tanácsok
A laskagomba különböző kiszerelésben kerül értékesítésre: csokronként vagy a csokrokat szétszedve nagyság szerint, kisebb-nagyobb dobozokban, rekeszekben ömlesztve stb. Akkor friss a gomba, ha feszes, nem repedezett, nem fonnyadt. A friss gomba szobahőmérsékleten 1-2 napig elállhat. Hűtve +1 és +5 C fok közötti hőmérsékleten tovább eltartható. Állaga, minősége azonban a tárolás alatt romlik. Fagypont alatti hőmérsékleten is tárolható. A felengedést követően megtartja eredeti formáját és állagát. A csokrosan vásárolt gombát felhasználásig szedjük szét, mert könnyen befülled. Semmiképpen ne tartsuk nejlonzacskóban. Kaphatók laskagomba felhasználásával készített konzervek, mirelitárúk stb. Ezeknél ügyeljünk a szavatossági időre, a zárás sértetlenségére, arra, hogy ne legyen a készítmény zavaros, rossz szagú, rossz ízű. Kövessük a felhasználási útmutatóban írtakat.

Energiatartalom
alacsony, mint a gombáké általában.

Elkészítési tanácsok
A már említett eltarthatóság ellenére az a legcélszerűbb, ha a vásárolt /vagy gyűjtött/ gombát minél előbb elkészítjük. A vásárolt gomba rendszerint tiszta, a mechanikus tisztítás után gyorsan, folyóvíz alatt kell megmosni. A szükséges darabolását a tönkre és a lemezekre merőlegesen végezzük. A rostosabb tönk közvetlen fogyasztásra nem alkalmas. Ezt darálva, vagy szárítva és porítva használjuk fel.

Fűszerezésük
Mint általában a gombákat, gyengén szabad sózni és mérsékelten, harmonikusan, az ételek jellegétől függően, túlzások nélkül szabad fűszerezni. Néhány ajánlott fűszer: paprika zölden és piros törött paprika, vöröshagyma, petrezselyem gyökere és zöldje, babérlevél, zeller, kapor, torma, mustár, sárgarépa, kakukkfű, tárkony, szurokfű /oregano/.

Nyersfogyasztás
A termesztett laskagomba fiatal példányai nyersen is fogyaszthatók. Saláta készíthető belőle.

Főzési és sütési idő
Rövid ideig süssük, főzzük, pároljuk. Az idősebb, petyhüdtebb példányok több főzést igényelnek.

Elkészítési módok
A laskagombából készíthetők levesek, nyers és főzött saláták, tojásos gomba, pörkölt, paprikás, fasírozott, rántott gomba /ez csak a fiatal példányokból/, főzelékfeltét. Sült húsokhoz, tésztákhoz, pizzákhoz, szendvicsekhez jól felhasználhatók.

Tartósításuk
A laskagomba szárítható, gyorsfagyasztható, sózható, alkalmas ecetes gombának, natúrgombának és lehet tejsavasan erjeszteni,. A gyorsfagyasztás előtt a gombát előfőzzük, vagy félkész, illetve készételt készítünk belőle, és azt fagyasztjuk. A szárított laskagomba a vizet nehezen veszi fel. A szárított gomba jól porítható, a gombapora sokoldalúan felhasználható.
A szárított gombát füstölhetjük is.
A laskagombára is érvényes, amit a csiperkével kapcsolatban elmondtam. Tartósításával csak akkor érdemes foglalkoznunk, ha magunk termeljük a gombát és feleslegünk van belőle. A friss gomba ára ugyan ingadozik, de mivel folyamatosan kapható, a tartósítási költségek és ráfordított munka miatt még a viszonylag alacsony ára esetén sem éri meg a tartósítás.

A tartósított készítmények helyes felhasználása
A gombaport annyi vízzel áztassuk be, amennyi ellepi. A szárított, valamint a szárított és füstölt gombát folyó víz alatt gyorsan mossuk le, majd annyi vízben áztassuk, amely ellepi. Az áztatólét az ételekhez használjuk fel. A füstölt gomba és az ebből készített gombapor hüvelyekhez /babhoz, lencséhez stb./ használható fel a legjobban. A kereskedelemben kapható készítmények épségére, a szavatossági idő lejáratlanságára ügyeljünk, egyébként pedig tartsuk be a tárolási, felhasználási ajánlásokat. Saját készítményeinket megfelelő feliratozással lássuk el. Tartsuk be a különböző tartósított készítményekre vonatkozó - az eddigi füzeteinkben már jórészt részletezett - különleges előírásokat.


SHII-TAKE

Nálunk vadon nem termő, alig ismert gombafaj. Ázsiában - ahol őshonos - közismert, már mintegy ezer éve termesztik. Faanyagon termesztése mellett ma az intenzív termesztése is megoldott. Ma a csiperkék és laskagombák után e gombából a termesztenek legtöbbet a világon. Az európai piacon évtizedekkel ezelőtt importárúként már megjelent. HAWLIK /1988/ megemlíti, hogy a friss shii-take gombáért 30-50 DM-t vagy még többet is elkértek. A kínai konyhához fontos alapanyag, ilyen árúkat forgalmazó üzletekben nálunk is kapható elsősorban szárítmányként. Hazai termesztése igen előrehaladt, friss és feldolgozott gombaként is megjelent a kereskedelemben. A hazai gombatermesztésben a csiperkék és laskagombák mellett jelentéktelen a súlya. Kaphatók házi termesztésre készített blokkok is, amelyen egyszerűen, biztonságosan, több hullámban viszonylag olcsón előállítható.

E gomba termőteste tönkre és kalapra tagolódik. Kalapja világos vagy sötétbarna, 5-10 cm átmérőjű. A lemezei fehérek. A kalap lehet pikkelyes vagy barázdált. Húsa tömör. Tönkje rostos. A kalap és a tönk eltérően használhatók fel. Különös zamatú, kissé a fokhagymára, egyesek szerint retekre vagy karalábéra emlékeztető. Kitűnő az eltarthatósága.

A shii-take termesztett változatainak /legalább/ két típusát különítik el: a vastaghúsú "donkót" és vékonyhúsú "koshint". A felhasználás szempontjából is fontos e megkülönböztetés. Ahol őshonos, főként szárítással tartósítják. Egyébkénti konzerválása nem szokásos. A viszonylag szívós tönkjét érdemes megszárítanunk és gombaporként felhasználni. A kalapjából mindenféle étel készíthető.


ÓRIÁS HARMATGOMBA /STROPHARIA RUGOSO-ANNULATA/

A harmatgomba nemzetség több faja nálunk is előfordul vadon. Néhány faj ehető, de csekély értékűek, étkezési szempontból jelentéktelenek. Több fajuk gyanúsnak, kerülendőnek minősíthető. Az óriás harmatgomba hazánkban ritka, úgy vélem, hogy egyszer erősen trágyázott szalmán egy állattartótelep környékén megtaláltam.

Kalapra és tönkre tagolt nagytermetű gomba. Alakja a csiperkékre emlékeztet. A termőréteget részleges burok takarja, amelyből gallér marad vissza. Kalapja barna, a lemezek éréskor csaknem feketék lesznek.

Beltartalmi értékei jók. Íze kicsit csípős. Kalapja és tönkje egyaránt felhasználható.

Termesztésbe-vonása az 1960-as években kezdődött. Könnyen termeszthető, házikerti termesztésre különösen alkalmas. Nálunk is egyre nagyobb mértékben termesztették, majd termesztése különböző okokból háttérbe szorult.

Termesztett fajtái a kalap színében /sötétvöröses-barna, sárga, sötétbarna/, alakjában, nagyságában, egyéb külső jellegzetességeikben, környezeti igényeikben, tenyészidejükben jól elkülönülnek egymástól.

Zöldbabfőzelék óriás harmatgombával
Hozzávalók: 150 g zsíros füstölthús szeletelve, 20 g vaj, 1 nagyfej vöröshagyma szeletelve, 500 g zöldbab aprítva, 2,5 dl marhahúsleves /leveskockából is jó/, 500 g apróra vágott gomba, 2,5 dl vörösbor, egy csipet cukor, só és törött bors ízlés szerint.

A hússzeleteket a vajon megsütjük, majd rátesszük a hagymát, és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a zöldbabot és ráöntjük a levest. Enyhén sózzuk, borsozzuk, gyenge tűzön majdnem készre főzzük. Hozzáadjuk a gombát, rászórjuk a cukrot, ráöntjük a vörösbort. Fedő alatt még 5 percig főzzük és szükség szerint még fűszerezzük.


BOCSKOROSGOMBA /VOLVARIELLA VOLVACEA/ ÉS ROKONAI

A meleg, trópusi vidékek gombája. Számos rokon faja nálunk is előfordul, de étkezési jelentőségük csekély. Főként a Távol-Keleten /Kína, Japán stb./ régóta termesztik rizsszalmán, ezért rizsszalma-gombának is mondják. A termesztett gombák mennyiségi rangsorában az 1970-es évek elején harmadik helyen állt. Termesztése nem szorult vissza, hanem a csiperke-, a laska- és a shii-take gombák termesztése sokkal jobban fejlődött.

Termőteste tönkre és kalapra tagolódik, közepes méretű, a kalapja 8-18 cm kifejlett állapotban. Fiatalon teljes burok veszi körül, ebből keletkezik a fejlett bocskora. Kalapja sötétszürke vagy barnás, sugárirányú fekete csíkokkal.


CSOPORTOS PERESZKE-FÉLÉK /LYOPHYLLUM, HYPSIZYGUS/

A csoportos pereszkék /Lyophyllum decastes, L. fumosum, L. connatum, L. loricatum/ csoportosan talajon, vagy korhadó faanyagok mellett nőnek, közepes termetűek, zömök jellegűek. Kalapjuk fehéres, sárgásbarna, szürkésbarna. Lemezeik fehérek, alul összenőttek. A tönkjük szintén fehér, alul a többi csoportosan növő gombához hasonlóan összenőttek. A L. connatum /fehércsokros pereszke/ egyes könyvekben ehetőként, más /újabb/ művekben mérgezőként szerepel.

Értékes, sokoldalúan felhasználható gombák, mindenféle gombás étel készíthető belőlük.

Hazai termesztésükre történtek már kísérletek.

A laskapereszke, szilfa-laskagomba /Hypsisygus tessulatus, = Lyophyllum ulmarium, = Tricholoma ulmarium, = Pleurotus ulmarium/ fán, féloldalasan, csoportosan nő. Nagytermetű, sárgásbarna, szürkés-züldesbarna kalapú, gyakran repedéses, vízenyősen foltos. A szakirodalomban nem egységes a felfogás e gombát illetően, mert egyes szerzők két külön fajról beszélnek.

Viszonylag ritkán található. Igen értékes. Sokoldalúan, a laskagombákhoz hasonlóan felhasználható. Hazai termesztésbe-vonására vonatkozó adataim nincsenek.


DÉLI TŐKEGOMBA /AGROCYBE AEGERITA/

Szintén faanyagon, csoportosan növő közepes vagy nagytermetű gomba. Kalapja világos sárgásbarna, gyakran ráncos, repedezett, a széle fehéres is lehet. Lemezei sárgák, majd spóraéréskor rozsdabarnák. A tönk megnyúlt, görbe, galléros, fehéres, illetve a bázisnál barnás. Nem túl gyakori nálunk, de egy-egy fán évekig terem és nagyobb mennyiség is gyűjthető belőle.

Igen értékes, jóízű. Már az ókori Itáliában is termesztették. Hazai termesztésbe-vonására már történt kísérlet.

Rokona a tavaszi rétgomba, Agrocybe paecox, ugyancsak szóba jöhet termesztett gombaként. Ugyanez mondható el az Agrocybe dura-ról, a kerti rétgombáról is.


ÍZLETES TŐKEGOMBA /KUEHNEROMYCES MUTABILIS/

Lombos fák tuskóján, tövén tavasztól késő őszi előforduló, csoportosan termő, kistermetű gomba. Kalapja sárgásbarna, higrofán jellegű zónával. Lemezei fehéres-sárgásak, majd éréskor barnák. Tönkje is sárgás, pici gallérral, a gallér alatt apró felfelé álló pikkelyekkel. Apró termete ellenére sok gyűjthető belőle, mert elég gyakori és egy-egy termőtestcsoport akár 50-100 termőtestből is állhat.

Kitűnő fűszergomba, de önmagában is fogyasztható. A tönkje szívós, fogyasztásra alkalmatlan. Jól szárítható. Szárítmánya sokoldalúan felhasználható levesekhez, töltelékekhez, húsételek ízesítésére.

Rizottó ízletes tőkegombával
A rizst kevés olajon dinszteljük. Közben 150-200 g gombát, 2 gerezd szétnyomott fokhagymát és 1 evőkanál sűrített paradicsomot olajon összedinsztelünk. Amikor a rizs félig kész, a gombát hozzákeverjük, sóval törött borssal fűszerezzük és készre főzzük. Curry porral vagy mással is fűszerezhető.


TÉLI FÜLŐKE /FLAMMULINA VELUTIPES/

Jellegzetesen késő ősszel, illetve enyhe téli vagy koratavaszi időben terem. Csoportosan különböző fák tuskóin, maradványain terem, sokszor a kéreg alatt futó micéliumkötegekből fejlődik ki. Kis termetű. Kalapja sárga, rozsdasárga, mézsárga, ragadós. Lemezei halványsárgák. Tönkje lefelé sötétül, barnásfekete színű, bársonyos. Halszagú. Több változata és rokon faja ismert.

Értékes. Különösen Japánban nagy mennyiségben termesztett gomba. Világviszonylatban a legnagyobb mennyiségben termesztett gombák közé tartozik. Az 1970-es években nálunk is folytak termesztési kísérletek, de jelentősebb termesztése azóta sem megoldott.

Tönkje szívós, rostos, fogyasztásra nem alkalmas. Ajánlatos a nyálkás kalapbőr lehúzása a feldolgozás során, de ezt az aprótermetű példányoknál vagy nagy mennyiségű gomba feldolgozása esetén nem lehet megvalósítani. A tisztítás, nyálkátlanítás általunk is kipróbált és rendszeresen alkalmazott módszere a következő: A látható nagyobb szennyeződésektől megtisztított gombát megfelelő méretű tálba tesszük, kézmeleg vizet engedünk rá, hogy ellepje, ezután egy evőkanálnyi lisztet teszünk rá, összekeverjük a vízben a gombával, és óvatosan forgatjuk, dörzsöljük a gombát. Miután a szennyeződés és a nyálkásság megszűnt, a gombát a folyadékból kiemeljük és hideg vízben óvatos kevergetés, nyomkodás közben többször leöblítjük. Mindezt gyorsan végezzük, hogy a víz gombába szívódását megakadályozzuk.

Levesnek, pörköltnek, fasírozottnak, ecetes-hagymás salátának, tojásos gombának jól felhasználható. Kitűnően konzerválható. Jól szárítható, természetesen ekkor előzőleg csak a mechanikus tisztítása jöhet szóba.


FENYŐ KÉNVIRÁGGOMBA /HYPHOLOMA CAPNOIDES/

A többi - mérgező vagy ehetetlen - kénvirággombához hasonlóan faanyagon, csoportosan terem. A kalap 5-6 cm-es, sárgás-okker színű, a közepén narancsbarna, széle szürkés lehet. A lemezek - eltérően a többi kénvirággombától! - szürkék és nem sárgák, zöldessárgák. A tönk sápadt, okkerbarnás bázissal. A húsa fehér, enyhe, nem keserű. Már koratavasszal megjelenik. Nagy az összetévesztés veszélye különféle mérgező gombákkal. Hazánkban még nem foglalkoztak termesztésbe-vonásával.

Jóízű, sokoldalúan felhasználható.


NAMEKO TŐKEGOMBA /PHOLIOTA NAMEKO/

Hazánkban vadon nem fordul elő. A távol-keleti országokban a shii-takehoz hasonló módszerrel termesztik. Hazánkban is folyt kísérleti termesztése.

Értékes, sokoldalúan felhasználható gomba.


FÜLGOMBÁK /AURICULARIA/

A júdásfülegomba /Auricularia auricula-judae, = Hirneola auricula-judae/ nálunk is megterem, közönséges, egész évben előfordul, a száraz és hideg időjárás kivételével, bodzán, különféle lombosfákon. Termőteste csésze, majd fülalakú, felülete kissé ráncos, 5-8 cm-es, barna, sárgásbarna, vörösesbarna vagy feketedő színű, kocsonyás-porcos állagú.

Kínában igen nagy mennyiségben termesztik felhőfülgomba néven. Úgyszintén az Auricularia polytricha-t, a fafülgombát is. Ez utóbbi nálunk nem fordul elő.

A júdásfülegomba jól szárad, szárítmánya a vizet könnyen felveszi. Könnyen porítható is.
Változatosan elkészíthető gomba: marhahúsragu júdásfülegombával, kínai zöldségtál júdásfülegombával, gyömbérleves júdásfülegombával, vöröshagymás júdásfüle-saláta, tojásos júdásfülegomba, konzerv júdásfülegombából.


BOKROSGOMBA /GRIFOLA FRONDOSA/

Csoportosan, bokrosan nő tölgyön, bükkön és más lombosfákon, vagy a közelükben talajon. A kalapok féloldalasak, nyelv-alakúak, egybenőttek, sárgásszürke, szürkésbarna színüek, felszínük szálas-pikkelyes. A termőrétege pórusos. Több kilogrammos termőtestcsoportokat alkot. Gyengültségi parazita, illetve szaprobionta.
A fiatal, még puha húsú példányok ehetők.

Hazai termesztési kísérletekről nincs adat.

SÜNGOMBA /HERICIUM ERINACEUS/

Ökölnyi-gyermekfejnyi nagyságú, gömbölyű, hosszú tüskéjű, fehér színű a termőteste. Ősszel lombosfákon, tölgyön, gyümölcsfákon stb.fordul elő. Húsa fehér, kissé rostos, jellegzetesen kellemes gombaszagú, édeskés ízű.

A fiatalja előfőzés után panírozva és kirántva igen finom. Előfőzés után, megfelelően darabolva savanyítható is.

Hazai termesztéséről nincs adatom. Kínában kezdték termeszteni. LELLEY, J. /1999/ petrezselyemgombaként említi /ez nyilván téves!/, megemlítve azt is, hogy a kínaiak majomfejgombának nevezik.


KUCSMAGOMBÁK /MORCHELLA/ ÉS ROKONAI

A tömlősgombák közé tartoznak, a család több nemzetségre tagolódik. Valamennyi idetartozó faj ehető. Az ízletes kucsmagomba /Morchella esculenta/ termőteste süvegre /kucsmára/ és tönkre tagolódik. A kucsma sárga, sárgásbarna, szürkés, fekete-szürkés stb. A süveg külső felületén méhsejtszerű mélyedésekben termelődnek a spórák. A tönk világos színű, üreges, az üreg egybefügg a süveg üregével. A gomba viaszszerűen törékeny. Rokon fajai /M. crassipes, M. conica stb., továbbá Ptychoverpa bohemica, P. digitaliformis, Mitrophora semilibera/ termőteste az előzőektől részben eltérő. Valamennyi tavaszi gomba. A nálunk nem ismert fekete kucsmagomba, a Morchella angusticeps ugyancsak szerepel a termesztett gombák között.

Ebbe a csoportba tartozó gombákkal és étkezési felhasználásukkal már részletesen foglalkoztunk az étkezési gombákat ismertető sorozatunk 9. füzetében. Levesek, mártások, tojásos ételek, pörkölt, rántottgomba készíthető belőle. Kitűnő a vele készült rizsesgomba is. Jól konzerválható. Szárítmánya kiváló.

Az 1980-as években az Amerikai Egyesült Államokban sikerült először termeszteni. Később a termesztési eljárást szabadalmazták is. A megadott irodalomban írtakon túlmenően a termesztésére vonatkozóan az Internet-en is találtam anyagokat. A fekete kucsmagomba /Morchella angusticeps/ termesztésbe-vonására is vannak adatok. Hazai termesztési kísérletekről nincs tudomásom.


TINTAGOMBÁK /COPRINUS/

A tintagombák fajgazdag nemzetségéből a kerti tintagomba /Coprinus micaceus/, a ráncos tintagomba /C. atramentarius/ és a gyapjas tintagomba /C. comatus/ fogyaszthatók. A ráncos tintagomba alkohollal együtt fogyasztva mérgezést okoz. A kerti tintagomba tekintetében van hasonló vélemény. Felmerült ez a gyapjas tintagomba vonatkozásában, de ezt az újabb kutatások nem igazolják. Saját tapasztalataim is ellentmondanak e gyanúnak.

A gyapjas és ráncos tintagomba talajon, a kerti tintagomba faanyagon, vagy faanyagok környékén talajon terem. A tintagombák termőteste kalapra és tönkre tagolt. A kerti tintagomba legfeljebb 5-6 cm-es kalapmagasságú, rozsdasárga, rókavörös, szemcsés, korpás, lisztes. A lemezek előbb fehérek, majd gyorsan szürkülnek, feketednek. A ráncos tintagomba nagyobb termetű, szürke, bordázott felületű. A gyapjas tintagomba kalapja 10-12 /de akár 25/ cm-es, fehér, fehéres, rostos-bolyhos felületű, a közepén sima, barnás. A fehér, kissé rostos állagú tönkön elmozdítható gyűrű található. Közös jellemzőjük, hogy éréskor tintaszerűen szétfolynak. Kifejlődésük és érésük rendkívül gyors.

A gyapjas tintagomba termesztése teljesen megoldott. Gyors érésük miatt a szállítást, tárolást nem bírják, emiatt nem piacképesek. Nagyüzemi termesztésük azonnali üzemi feldolgozással együtt valósítható meg. Házi termesztésük esetén /illetve a begyűjtött gombáknál/ azonnali feldolgozást igényelnek.

A tintagombák jóízűek, sokoldalúan felhasználhatók. Kitűnőek levesnek, pörköltnek, tojásos gombának, fasírozottnak. A gyapja tintagomba hosszában félbevágott kalapjaiból pompás rántottgomba készíthető. Ugyanezen gomba kalapjai sokféle töltelékkel megtölthetők.

A gyapjas tintagombát előfőzés után konzerváltuk is. Sőt: kedvező hőmérsékleti viszonyok mellett szárítottuk is! Szárítmánya szép fehér, pehelyszerű volt.

LILA TÖLCSÉRPERESZKE /LEPISTA NEBULARIS/

Nagytermetű, kalapra és tönkre tagozódó termőtestű, jellegzetesen minden részében lila színű, de lehet világosabb, kifakuló, barnás árnyalatú is. A spórapora ellenben fehér. A kalap kezdetben domború, majd kiterül, tölcséresedik. Jóillatú, jóízű, értékes.

Van hasonló ehető rokona is. Összetéveszthető egyes pókhálósgombákkal, illetve bizonyos mérgező kígyógombákkal és susulykákkal is.

Régóta foglalkoznak termesztésével. Hazánkban is kidolgozták a termesztés módszereit. Különböző okokból a termesztése nem jelentős.

Mindenféle gombás étel készíthető belőle. Jól konzerválható. Szárítmánya igen szép és értékes.


MEZEI SZEGFŰGOMBA /MARASMIUS OREADES/

Apró termete ellenére a legnagyobb tömegben begyűjtött gomba hazánkban. Legelőkön, réteken, füves helyeken, erdei utak mentén, parkokban eső után gyorsan megjelenik és néha hatalmas folyásokban, boszorkánygyűrükben fordul elő. Kalapra és tönkre tagozódik a néhány centiméteres termőteste. A kalap tejeskávé színű, majd kifakul. A lemezei világosak, ritkán állók, rugalmasak. A tönkje szívós. Rövid tönkkel kell gyűjteni. Kellemes illata és íze van. Levesnek, salátának, pörköltnek, tojásos gombának stb. jó. Kitűnően szárad. A szárítmánya könnyen felhasználható, mert gyorsan felveszi a vizet. Több ehető, illetve étkezési szempontból jelentéktelen rokona van.

Külföldi termesztési kísérletek folytak ezzel a gombával is.


SZARVASGOMBA /TUBER MELANOSPORUM/ ÉS MÁS GOMBÁK

Földalatt termő, gyökérkapcsolt tömlősgombák. A legértékesebbnek tartott, legdrágább gombák tartoznak ebbe a körbe. Ide tartozik a nyári szarvasgomba /Tuber aestivum/, a téli szarvasgomba /T. brumale/, a perigordi /=francia/ szarvasgomba /T. melanosporum/, de más fajok is. Ez utóbbi termesztése jelentős elsősorban Franciaországban. Nálunk is folytak termesztési kutatások, kísérletek szarvasgombákkal.

Ebbe a körbe tartoznak még más nemzetségbe tartozó gombák is, mint a homoki szarvasgomba /Terfezia terfezioides/, a fehér szarvasgomba /Choiromyces venosus/.

A szarvasgombák /illetve általában a föld alatt termő gombák/ egy része aprótermetű, rossz ízű, rossz szagú, élvezhetetlen.

A szarvasgombák ismeretére, fogyasztására és igen nagyra értékelésére már az ókori római és görög időkből vannak adataink. Felhasználhatók vékony hámozás után szeletelve és panírozva rántottgombaként, pástétomokban, sültek mellé, szendvicsekre, borban főzve, alumínium-fóliában sütve, tojásos gombának stb. Igen drága konzervek, paszták készülnek a felhasználásával. Különösen libamájjal, borjúhússal együtt készíthetők belőlük finom ételek. A fűszerezéshez, elkészítésükhöz sok recept ajánl pezsgő-, bor-, és konyakféléket.

Nem tervezem a velük való foglalkozást az étkezési gombákat ismertető sorozatunkban, mivel mint vadon termő gombák alig kerülnek kosarunkba. Erre figyelemmel néhány receptet itt közlök ezen gombák felhasználására vonatkozóan.


EGYÉB GOMBAK

A gombákkal foglalkozók már a fajok, csoportok felsorolásából is látják, hogy a termesztésbe vont gombák döntő többsége korhadékbontó, szaprobionta. Egy másik - lényegesen kisebb - része parazita, gyengültségi parazita. Gyökérkapcsolt, mikorrhiza gomba alig akad a termesztett gombák között /ilyenek a szarvasgombák/.

További, mindhárom csoportba tartozó gombák, így az óriáspöfeteg /Langermannia gigantea/, a sárga rókagomba /Cantharellus cibarius/, az ízletes vargánya /Boletus edulis és rokonai/, a kajsza lisztgomba /Clitopilus prunulus/, a nagy őzlábgomba /Macrolepiota procera/, a piruló galóca /Amanita rubescens/, a tarló őzlábgomba /Leucoagaricus naucinus/, a pisztricgomba /Polyporus squamosus/, a csoportos csengettyűgomba /Pluteus petasatus/, a tövisaljagomba /Entoloma clypeatus/ stb. termesztésbe-vonására folynak kísérletek.

A gyökérkapcsolt gombák termesztésbe-vonása a kutatók legnagyobb feladatai közé tartozik.