AZ ÉTKEZÉSI GOMBÁK TARTÓSÍTÁSA

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/


AZ ÉTKEZÉSI GOMBÁK TARTÓSÍTÁSA /CÉLOK, MÓDSZEREK/

Az étkezési gombák tartósításának célja a zöldségek, gyümölcsök stb. tartósításához hasonlóan az, hogy bőséges termés idején a frissen elfogyasztható mennyiségen túl rendelkezésre álló nyersanyagot későbbi felhasználásra előkészítsük, és rövidebb-hosszabb ideig tároljuk, mégpedig úgy, hogy az előkészítés, feldolgozás és tárolás lehetőleg egyszerű, olcsó és biztonságos legyen, továbbá, hogy a gombák értékes tulajdonságaikat megőrizzék, és a tárolt gombák felhasználása is egyszerű legyen.

A tartósítási módok - a tudományos-technikai fejlődéssel összhangban - sokat változtak. Új lehetőségek, módszerek alakultak ki és a fejlődés további lehetőségei állnak nyitva. A tartósítási eljárások lehetnek fizikai, kémiai és biológiai jellegűek.

Gyakorlati szempontokat, az új lehetőségeket, valamint a hagyományokat figyelembe véve a következőképpen csoportosíthatjuk a tartósítási eljárásokat:

1. Vízelvonás
  - szárítás, aszalás

2. Hőkezelés
  - pasztőrizálás 70-10 C fokon,
  - sterilezés 100 C fok feletti hőfokon,

3. Hőelvonás
  - technikai eszközök nélkül, szellős-hűvös helyen tárolás,
  - hűtőszekrényben 0 C fok feletti tárolással,
  - fagyasztással a hűtőszekrény mélyhűtő részében /- 6 C fok/,
  - gyorsfagyasztással /- 18-tól -25 C fok, vagy még hidegebben, majd valamivel magasabb hőfokon tár lás/,

4. Kémiai
  - sózás, sóval-ecettel, fűszerekkel, tartósítószerekkel,

5. Biológiai
  - savanyítás tejsavas erjesztéssel, ahogy például a savanyú káposzta is készül.

A tartósítás és tárolás lehetőségei természetesen lényegesen különböznek üzemi és háztartási feltételek között. A háztartásban nem alkalmazható pl. a gázzal történő féregtelenítés vagy a sugárkezelés.

A gyakorlatban - az üzemi és háztartási tartósítási módoknál egyaránt - a különböző eljárásokat rendszerint kombinálják. Ezzel az egyes eljárások célzott hatását fokozzák, hátrányait kiküszöbölik, előnyeit halmozzák. Ilyen kombinációk például:
- vízelvonás fagyasztva szárítással, az ún. liofilezés,
- előfőzéssel hőkezelés, majd gyorsfagyasztással vagy vegyszerrel tartósítás.

Az előfőzéssel csökkenthetjük a tartósításhoz szükséges vegyszerek mennyiségét is.