GOMBÁK SZÁRÍTÁSA, A SZÁRÍTOTT GOMBÁK TÁROLÁSA ÉS FELHASZNÁLÁSA

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/


A SZÁRÍTÁS LÉNYEGE

A tartósítási eljárások közül a legrégibb és legegyszerűbb a szárítás /aszalás/. Lényege a vízelvonás. Ha az anyagban a víztartalmat kellően lecsökkentjük, a romlást okozó mikroorganizmusok nem tudnak fejlődni. A gombaszárítás során a friss gombában lévő 85-90%-os víztartalmat minél rövidebb idő alatt 14-16%-ra kell csökkenteni. Ezzel a mikroorganizmusok létfeltételei megszűnnek, és nem következik be a gombákra jellemző enzimes önlebontás /autolízis/ sem.
A vízeltávolítás mértékének a fentiekben említett határát az szabja meg, hogy a szárított gomba képes legyen vízbe téve vagy főzéskor az eredeti alakját és állagát megközelítően felvenni, azaz rehidrálható legyen. A különböző természetes anyagok duzzadóképessége ugyanis akkor marad meg, ha a kolloidokhoz kötött, kb. 8-10%-ot kitevő víztartalmat nem távolítjuk el.
A szárított gomba gazdasági - és háztartási - jelentősége azért is nagy, mert a nyers gomba súlyának kb. 8-12-ed részére csökkent és térfogatában is jelentősen összezsugorodott, kis helyen könnyen és sokáig tárolható. Ugyanakkor zamatanyagait és tápértékét is megőrzi.


A SZÁRÍTÁSRA ALKALMAS GOMBAFAJOK, FAJCSOPORTOK

Szárításra a legtöbb ehető gombafaj alkalmas. Kiválóan alkalmas erre az ízletes vargánya, a királyvargánya, a molyhos tinóru, sok más tinóruféle, a császárgalóca, a galambgombák, a pereszkék, a tölcsérgombák, a mezei szegfűgomba, az ízletes tőkegomba, a sötét trombitagomba, a csiperkék, a pöfetegfélék és a kucsmagombák.
Nem alkalmasak szárításra a tejelőgombák, a taplófélék /májgomba, sárga gévagomba/, a rókagomba és hasonlók, mert ezek vagy elvesztik zamatanyagaikat, vagy hosszú áztatás és főzés után is szívósak maradnak.
A nyersen mérgező gombák általában szárítás után sem veszítik el méreganyagaikat. Ezt a szárítmány kezelésénél és felhasználásánál figyelembe kell venni.
Részletes eligazítást a száríthatóságot illetően a szakkönyvek fajleírásánál lévő felhasználási tanácsok adnak.


A SZÁRÍTANDÓ GOMBÁK MINŐSÉGE, A SZÁRÍTÁSRA ALKALMAS GOMBARÉSZEK

Csak egészséges és minden tekintetben kifogástalan gomba ad jó minőségű szárítmányt. A puhahúsú, túlérett, fagyott, rovarrágott, átnedvesedett gombák szárításra alkalmatlanok, vagy csak rossz minőségű szárítmány készíthető belőlük. Az átnedvesedett gombák szárításkor elszíneződnek. A fiatal, egészséges, a fajra jellemzően kemény húsú gombák alkalmasak szárításra.
A ragadós kalapú gombák kalapbőrét le kell húzni. Az elöregedésben lévő gombák termőrétegét ugyancsak távolítsuk el. A szívós tönkű gombáknak /gyűrűs tuskógomba, egyes tinóruak, nagy őzlábgomba, mezei szegfűgomba stb./ csak a kalapja alkalmas szárításra. A fogyasztásra alkalmatlan tönköket érdemes külön megszárítani és ezt a szárítmányt gombapor készítéséhez felhasználni.


A SZÁRÍTÁS ELŐKÉSZÍTÉSE

A már említettek szerint szétválogatott, és fajonként, fajcsoportonként osztályozott, a felesleges és használhatatlan részektől /kalapbőr, termőréteg, tönk, rovarrágott részek/ megszabadított gombát gondosan tisztítsuk meg. A tisztítás a ráragadt, vagy bent lévő idegen anyagok /fadarab, levél, föld stb./ eltávolításából áll. Ezt kézzel, késsel, kefével végezzük. A kalapbőrt kivételesen nedves /kicsavart/ ronggyal, szivaccsal is letörölhetjük. A kissé átnedvesedett friss gombát előbb kiterítve szikkasszuk meg, csak utána tisztítsuk, készítsük elő a szárításra.
Nagyon fontos dolog a darabolás /rendszerint szeletelés/ szakszerű végrehajtása. Az apróbb termetű, vékony húsú fajokat /mezei szegfűgomba, ízletes tőkegomba/ darabolás nélkül is száríthatjuk, mégis jobb legalább kettévágni, kettétépni a kalapot, mert így meggyőződhetünk a gomba hibátlanságáról.
A szeletelést hosszúélű, vékonypengéjű, nagyon éles késsel végezzük. A kalapos gombák szeletelését minden esetben a gombák hossztengelyével párhuzamosan végezzük, és ahol lehet a tönk és a kalap egyben maradjon /amennyiben a tönk szárításra alkalmas!/ , mert jobb, tetszetősebb lesz a szárítmányunk. A szeletelést a kalap szélén kezdjük és haladjunk a gomba közepe felé, majd ismét a széle felé. A szeletelést lehetőleg vágódeszkán végezzük. A legjobb szeletvastagság 3-5 mm, fajonként, fajcsoportonként változóan. Az ilyen szeletekből lesz a legjobb szárítmány. A vastagabb szeletelésnél lassabban, rosszabbul zajlik a szárítás, közben romlás, penészesedés léphet fel, illetve a gombalegyek, gombaszúnyogok lárvái kikelhetnek, a kikelő nyűvek tönkretehetik a gombát. Ha vékonyabban vágjuk a szeleteket, akkor nagyon törmelékeny lesz a szárítmány.
A féloldalasan álló, valódi tönkkel nem rendelkező fajokat /késői laskagomba/ rostirányra merőlegesen szeleteljük.


A SZÁRÍTÁS ESZKÖZEI ÉS MÓDJAI /A SZÁRÍTÁS TECHNOLÓGIÁJA/

A szárítás történhet fonalra fűzve, szúrópálcán, cserényen, papírlapra, vászonra kiterítve. A lényeg, hogy az előkészített /megtisztított, felszeletelt/ gomba részei ne érjenek egymáshoz, lehetőleg minden oldalról érintkezzenek a levegővel. A fonalra fűzés munkaigényes, nagyobb mennyiségű gomba szárítása ezzel nem oldható meg.
A szúrópálca egy rúd, vagy léc kb. 10 cm-ként átfúrva, azon kb. 10-10 cm-re kiálló rozsdamentes, félkemény drót van átfűzve, ezek vége horogszerűen felgörbítve. Lehet a szúrópálca kihegyezett, leszúrható vagy fölső részén horoggal ellátott, felfüggeszthető.
A cserény keretre kifeszített háló, rács. Lehet műanyagháló /szúnyogháló/, rozsdamentes drót vagy szitaszövet. Ezeket fa vagy fémkeretre dolgozzuk fel. Fontos az egyszerű kezelhetőség, tisztíthatóság, elmozdíthatóság , hogy mindig a legmegfelelőbb helyre tehessük, illetve éjszakára vagy eső elől fedett helyre vihessük. A cserények egymásra-helyezhető kivitelben is készíthetők. A cserény mérete a szárítási, tárolási lehetőség, illetve a szárítandó gomba mennyisége alapján különböző méretű lehet. A túl nagy cserények már nehezen kezelhetők. Kb. 60 x 100 cm az ajánlható maximális méret.
Az egyéb eszközökkel végzett szárítás nem ad kifogástalan minőséget. Nedvességet át nem eresztő anyagon /pvc fólián/ ne szárítsunk gombát.
A napon szárítás a legegyszerűbb és a leggyorsabb. Így nagyon szép szárítmányt kapunk. Mivel a napfény hatására kedvezőtlen kémiai változások is történnek, ezért a félárnyékon, szellős helyen való szárítást részesítsük előnyben, ha választási lehetőségünk van.
Jól szárítható a gomba fűtőtest felett. A cserényen szárításnál lassú légmozgást is ajánlatos ventillátorral biztosítani. A fém cserények esetén meleg levegő áramoltatása is ajánlható /ventillátoros elektromos hősugárzóval/.
Sütőben, tűzhelyen ne szárítsuk gombát. A gomba utószárítása rövid ideig, legfeljebb 50 C fokos sütőben lehetséges.
A szárított gomba akkor kész, ha csörgős, pattanva törő. Szárítás közben esőtől, harmattól, állatok szennyezésétől a gombát óvni kell. A szárítás tartama a gombafajtól, állagától, a szárítás módjától függően változhat. A szárítást fajonként, fajcsoportonként elkülönítve végezzük.


A SZÁRÍTOTT GOMBA TÁROLÁSA

A szárítmányt fajonként, fajcsoportonként, illetve a későbbi felhasználási célt tekintve elkülönítve tároljuk. A tárolón mindenkor tüntessük fel a fajok /fajcsoportok/ megnevezését, a szárítás időpontját és a felhasználásnál figyelembeveendő körülményeket /pl.: nyersen mérgező/.
Tárolásra legalkalmasabbak a csavaros fedelű befőttes üvegek. Ezek a szárított gomba megnedvesedését, romlását, aszalmánymolyok bejutását megakadályozzák, egyúttal a gomba állapota is figyelemmel kísérhető.
Egyes szerzők vászonzacskó, nyitott tárolóedény használatát javasolják. Szerintem ezek a tanácsok tévesek.
Penészesedés, molyosodás, nedvesedés esetén válogatás, utószárítás és gondos további tárolás indokolt.
Tárolható a szárított gomba jól lezárható polietilén zacskóban is, de mivel ez nem alaktartó, így mozgatásnál, átrakodásnál a szárítmány törik, zúzódik. A tárolóedényben, a műanyag zacskóban ne legyen a szárítmány összenyomva, mert ez fokozza a romlási veszélyt.
A szárított gombából a friss gombához képest sokkal kevesebb kell, kb. 1/5-e, 1/6-a, tehát 5 dkg szárított gomba 25-30 dkg friss gombának felel meg.


A SZÁRÍTOTT GOMBA FELHASZNÁLÁSA

A szárított gombát felhasználás előtt folyó vízben gyorsan mossuk meg, majd áztassuk be legalább annyi vízzel, hogy az a gombát ellepje. Fajtól, a szárítmány minőségétől függően az áztatás langyos vízben 2-4 órán, hideg vízben 6-8 órán át tartson.
Az áztatólé a főzésnél felhasználandó. Az áztatott és leszűrt, esetleg enyhén kinyomkodott gomba a szükséghez képest tovább darabolható, ledarálható. A szárított gombából leveseket, mártásokat, töltelékeket, pörköltet készíthetünk. Nagyobb szeleteket, egész kalapokat /nagy őzlábgombát, pöfetegeket/ tejben áztatva ki is ránthatjuk.
A szárított gomba főételnek, adaléknak és fűszernek egyaránt alkalmas.
Felhasználásnál a különböző fajokat, fajcsoportokat jellegüknek, tulajdonságaiknak megfelelően vegyesen célszerű felhasználni.


TOVÁBBI FELDOLGOZÁSI ÉS FELHASZNÁLÁSI LEHETŐSÉGEK

Egyes fajok, facsoportok szárítmányból külön-külön vagy vegyesen sokoldalúan felhasználható gombadara vagy gombapor készíthető.
Lehetséges a szárítmányból füstölt gombát is készíteni, amely kü-lönleges felhasználási lehetőségeket biztosít. Különböző gombakivonatok is készíthetők szárított gombából, vagy annak hozzáadásával.
A fentiek a házi gombaszárításra, az így készített szárítmányok tárolására és felhasználására vonatkoznak.
A szárított gomba folyamatos, változatos felhasználást biztosít minden gombász háztartásban. Hozzájárulhat az ízletes, korszerű, energiaszegény táplálkozásunkhoz.