GOMBÁK TÁROLÁSA ÉS TARTÓSÍTÁSA HŰTÉSSEL; FELHASZNÁLÁSUK

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/


A HŰTÉSSEL, FAGYASZTÁSSAL TARTÓSÍTÁS, TÁROLÁS LEHETŐSÉGEI, CÉLJAI

Az itt tárgyalt tartósítási-tárolási eljárás a hőelvonásos tartósítási módszer. A hőelvonásos - elsősorban a fagyasztással, gyorsfagyasztással - tartósítás azért érdemel kiemelt figyelmet, mert ennek lehetőségei az utóbbi években jelentősen megnőttek. A háztartások egyre nagyobb része lesz hűtőszekrénnyel, fagyasztószekrénnyel ellátott. Ugyanakkor a gombák elkészítésével, tartósításával, a tartósított készítmények tárolásával és felhasználásával kapcsolatos szakirodalom a hűtéssel, fagyasztással egyáltalán nem vagy alig foglalkozik. E témára vonatkozó adatok szétszórtak vagy egyáltalán nem ismertek. A külföldi szakirodalmi adatok nehezen hozzáférhetők. A hűtés, fagyasztás viszont egyszerűségében, korszerűségében, a gombák táplálkozási és egyéb értékeinek megőrzésében, az így tartósított készítmények gyors és változatos felhasználhatóságában igen sok előny rejlik a többi tartósítási móddal szemben. E tartósítási-tárolási módszer kétségtelen hátránya a nagy energiaigény, és ebből eredően a költségesség. Ha viszont a szükséges háztartási eszközöket egyébként is beszerezzük és üzemeltetjük - márpedig ez csaknem kivétel nélkül így van -, akkor a költségek jelentősen csökkenthetők.
A sokféle, folyamatosan és nagyobb mennyiségben gyűjtött gomba tartósítását a gombafajok sajátosságai, állapotuk és a konkrét felhasználási célok /azaz: mikor, milyen ételt szándékozunk belőlük készíteni/ határozzák meg. A tartósításra szánt gombák minőségével kapcsolatos kikötések /ajánlások/ lényegében valamennyi tartósítási módnál azonosak. A gomba legyen kifejlett, friss és ép. A féreg,- rovar,- csigarágott, elöregedett, elfonnyadt, átnedvesedett, fagyott, szennyezett gombák fogyasztásra alkalmatlanok, következésképpen tartósításra, tárolásra és későbbi fogyasztásra sem felelnek meg. A gombákban az érési-romlási folyamatok rendkívül gyorsan tudnak kibontakozni. A romlásban lévő vagy romlott gomba, vagy az abból készült készítmény /étel/ gusztustalan, mikroorganizmusokat, mérgező bombástermékeket tartalmaz, táplálkozási és élvezeti értéke megszűnik és fennáll az ételmérgezés veszélye is.


A GOMBÁK FAGYASZTÁS NÉLKÜLI HŰTÉSSEL TÁROLÁSA

A gombák egy része - különösen a lágyhúsúak - nyersen, természetes állapotukban gyorsan romlanak. Ilyenek a csiperkék, a galamb,- és tejelőgombák, a tintagombák, a tinórufélék többsége, a pöfetegfélék egy része, sokféle pereszke, a májgomba és más fajok, fajcsoportok. Ezeket gyorsan kell szállítani, lehetőleg a szedés napján feldolgozni friss fogyasztásra vagy tartósítási céllal. Szellős, hűvös helyen vagy hűtőszekrényben, de nem annak mélyhűtő részében, néhány óráig, legfeljebb néhány napig ezek is tárolhatók.
A helyes tárolás: nedvszívó papíron, pl. több réteg újságpapíron, lazán, lehetőleg egy rétegben szétterítjük a gombákat. A szabadban tárolásnál a gombákat lefedetlenül hagyjuk, míg a hűtőszekrényben vékony, nedvszívó papírral, újságpapírral, szalvétával lefedjük. Ez utóbbi eljárás célja, hogy a párolgás folytán kicsapódó víz vissza ne folyjon a gombára. Felhasználásig /feldolgozásig/ többször átvizsgáljuk, átválogatjuk, az érésnek, romlásnak, férgesedésnek indultakat kidobjuk, a papír aljzatot és a takarópapírt szükség szerint kicseréljük. A hűtőszekrényen kívüli szellős, hűvös helyen tárolásra kitűnően alkalmasak az egyébként szárításra rendszeresített cserények. A későbbi feldolgozásra, felhasználásra a várható romlásnak megfelelő többletet kell tárolnunk. Pl. a másnapi felhasználásra szánt gyapjas tintagombából a szükségletnél kb. 25-30%-kal többet kell tárolni még a legjobb minőségűből is. A gombák másik része - különösen a kemény húsúak - ritkábban férgesednek, nehezebben romlanak, tehát jobban tárolhatók. Ilyenek a rókagombák, a laskagombák, a pisztricgomba, a sárga gévagomba, az óriáspöfeteg, a változékony tinóru, a szegfűgombák és természetesen más fajok, fajcsoportok is. Az előzőekben írt módszerrel, szellős-hűvös helyen vagy hűtőszekrényben több napig, akár egy hétig is tárolhatók. Természetesen a naponkénti ellenőrzés, átválogatás, a romló példányok kidobása, a szükséghez képest a papírcsere nem maradhat el. A szellős-hűvös helyen tárolás az érési folyamatot lassítja, a gombát károsító legyek, szúnyogok petéinek kikelését, a nyűvek fejlődését is gátolja. A friss gomba tárolásánál a minőséget, felhasználhatóságot alig befolyásoló színváltozás /pl. az eredeti élénkebb szín kifakul, megsápad/ vagy spóraszórás léphet fel. Vigyázzunk a penészesedés /vattaszerű fonadék/ és a spóraszórás /fonadék nélküli finom por/ hasonló tünetének megkülönböztetésére.
Az előfőzött gombát vagy a kész gombaételt hűtéssel /csak hűtőszekrényben!/ legfeljebb 24 órán át tárolhatjuk. A vendéglátásban, üzemélelmezésben ettől eltérő, szigorúbb előírások vannak érvényben. Az előfőzött gomba vagy a kész gombaétel a hűtőszekrény mélyhűtő részében több napig is tárolható romlási veszély nélkül. Az előzőekben említett tárolást jól záródó műanyag, üveg, porcelán vagy zománcozott edényben végezzük. Az előfőzött gombát a hűtőszekrényből kivéve a szokásos módon főzzük, sütjük. A kész gombaételt felforrósítással ismét hőkezeljük és csak ezután fogyasztjuk.


A GOMBÁK GYORSFAGYASZTÁSA, A GYORSFAGYASZTOTT GOMBA TÁROLÁSA ÉS FELHASZNÁLÁSA

A gyorsfagyasztás - a fagyasztószekrény műszaki sajátosságainak, a reá vonatkozó használati utasításban foglaltaknak a figyelembe vétele mellett - a gombák tartósításának a háztartásban új, igen korszerű módszere. Ezzel a módszerrel egyaránt tartósíthatunk friss nyersgombát, előfeldolgozott gombát és kész gombaételt, vagy egyéb gombásételt. A gombák begyűjtésére /esetleg vásárlására/, szállítására, a feldolgozásig történő tárolására, tisztítására az általános szabályok érvényesek.
A gombák nyers állapotban történő fogyasztása előtti tisztítás után a vizet alaposan lecsepegtetjük. A gombát megfelelő méretűre daraboljuk és egy-egy felhasználásra való mennyiségenként adagolva polietilén zacskóba, műanyag dobozba vagy alufóliába csomagoljuk. Az így készített csomagokat a hűtőszekrény fagyasztó részébe tesszük /-18 C fok vagy annál hidegebb/ , majd a fagyasztás befejezése után a tároló részben helyezzük el. E módszerrel tartósításra a húsos, nem lédús gombák alkalmasak mint a csiperkék, a galambgombák, a szegfűgombák, a keményebb tinóruak, a szürke tölcsérgomba, a tőkegombák, a rókagombafélék, egyes pereszkék, a pöfetegek.
A nyers állapotban történő fagyasztás egyszerűbbnek tűnik az előfeldolgozott vagy kész gombaétel tartósításához képest, azonban számos hátránya van az utóbbiakhoz képest. A nyersen mérgező gombák /gyakorlatilag a gyűrűs tuskógomba/ a fagyasztással nem veszítik el mérgező képességüket, tehát a későbbi felhasználás során erre figyelemmel kell lenni. A nyers fagyasztással felesleges mennyiségű vizet is fagyasztunk, ami többlet energia-felhasználást és térigényt jelent. A későbbi felhasználás a nyersen fagyasztott gomba esetén bonyolultabb. A nyersen fagyasztott gombából készült étel kevésbé lesz ízletes. A romlási veszély is nagyobb.
Az előfeldolgozás általánosabb és igen egyszerű módja az előfőzés /blansírozás/. Ennek lényege, hogy a megfelelően tisztított és megmosott gombát 3-5 percig, a nyersen mérgező gombákat 15-20 percig főzzük. Ajánlatos kuktafazék alkalmazása, mert abban a túlnyomás miatt kb. 112 C fok a forrási hőmérséklet, tehát rövidebb hőkezelés /2-3 perc, illetve 10-12 perc/ is elegendő, a forrástól számítva az időtartamokat. Tanácsos a főzővíz minden literébe 20 g konyhasót tenni /a gomba elszíneződésének megakadályozására/, továbbá 10 g citromsavat vagy citromlét, esetleg helyette kevés ecetet tenni /a gomba keseredésének megakadályozására/. Az előfőzött gombát szűrőkanálban hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, lecsepegtetjük. Adagolása és gyorsfagyasztása az előbbiekben írtak szerint történik. Más előfeldolgozás a kevés olajon történő párolás, gomba levének elpárolgásáig, a nyersen mérgező gombáknál legalább 15-20 percig. Kihűlés után adagoljuk és gyorsfagyasztjuk. Többféle gomba /vegyesen/ jobb ízű készítményt ad. Ha az előfőzés során csak sós vizet használunk, a maradék levet levesekhez mártásokhoz, ételek ízesítésére /"híg gombakivonatként"/ felhasználhatjuk. Kész gombaételeket ugyancsak felhasználásra való mennyiségenként az előzőek szerint adagoljuk, csomagoljuk és fagyasztjuk, majd tároljuk. A gombaételek közül a pörkölt és a rántott gomba különösen alkalmas gyorsfagyasztásra és mélyhűtőben tárolásra. Nem érdemes lédús gombaételt pl. levest gyorsfagyasztani és tárolni. A gyorsfagyasztott gombát tartalmazó csomagokat felirattal kell ellátni /a gomba vagy gombák neve, súlya, jellege, pl. nyers, előfőzött stb., a gyorsfagyasztás ideje/. A gyorsfagyasztott készítményekről az előző adatokat tartalmazó külön nyilvántartást is vezessünk. A gyorsfagyasztott gomba a mélyhűtő /gyorsfagyasztó/ folyamatos üzemeltetése mellett 10-12 hónapig minőségromlás nélkül eltartható. Egyes irodalmi adatok szerint az így tartósított gomba 2 év után is kifogástalan minőségű volt. A nyers és előfőzött gombát - mélyhűtéssel történt tárolás után - meleg vízben felolvasztjuk, lecsepegtetjük és a friss gombához hasonlóan készítjük el. A kész gombaételt felforrósítjuk és tálaljuk. A rántott gombát fagyasztott állapotban forró olajba tesszük, néhány pillanatig átsütjük, az olajat lecsepegtetjük róla és tálaljuk. Természetesen minden készítményt felhasználás előtt megvizsgálunk, felengedés után megszagolunk, nem romlott-e. Romlott, bűzös, kellemetlen szagú, ízű gombaételt ne fogyasszunk el, mert ezek élvezeti értéke csökkent és fennáll az ételmérgezés veszélye is.