GOMBÁK TARTÓSÍTÁSA KONYHASÓVAL

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/


A tartósítás legegyszerűbb és legrégibb módszereinek egyike a sózás. A sóval való tartósítás igen olcsó is. Az egyszerűség lehetővé teszi viszonylag nagyobb mennyiségű gomba gyors, ideiglenes vagy végleges tartósítását.
A konyhasó közismerten igen jó konzerválószer. Nagyobb mennyiségben - vízelvonó képességére is figyelemmel - megakadályozza a romlást okozó mikroorganizmusok /erjesztő- és penészgombák, baktériumok stb./ fejlődését, szaporodását. A sóval való tartósítás eredményességben talán még a szárításon is túltesz. A sóval való tartósítás lehet száraz /sóban eltevés/, és nedves /sós vízben eltevés/, és lehet hideg vagy meleg eljárást alkalmazni. Ez utóbbi eljárás tehát a kémiai és hőkezeléssel való fizikai tartósítási eljárás kombinációja. Lehetséges fűszerezéssel a készítményt értékesebbé tenni és a tartósítóhatást fokozni.
A konyhasó még számos egyéb tartósítási módszernél /előfeldolgozás előfőzéssel, sós vízben előfőzés gyorsfagyasztás előtt, tejsavas erjesztéssel való savanyítás, marinálás stb./ is fontos szerepet kap.
Elvileg valamennyi étkezési gomba tartósítható sóval. sőt egyes gombák legcélszerűbb tartósítási módjának ez tekinthető /fehértejű és zöldülőtejű keserűgomba/. Egyes, étkezésre egyébként alkalmatlan gombák sózással fogyaszthatóvá tehetők /a csípős galamb- és tejelőgombák jó része/.
Különösen alkalmasak a világos húsú és nem sötétspórás, keményebb, rostosabb gombák ilyen eljárással való tartósításra, mint például a különféle laskagombák, egyes pereszkék, a gyűrűs tuskógomba, a sárga rókagomba. A lágyabb húsú gombák /pl. tinóruak/ sózással tartósíthatók ugyan, de a só, különösen, ha azt nagyobb mennyiségben alkalmazzuk szétmarja, elpuhítja a gombákat, aromaanyagaik nagyon kioldódnak, a készítményünk értéktelenebb, állaga miatt kevésbé használható lesz.


A HIDEG SÓZÁS SZÁRAZON

A megtisztított, megmosott, felszeletelt gombát rétegesen helyezzük megfelelő méretű befőttes üvegbe /alul sót, azután váltakozva gombát és sót, legfelül ugyancsak sót/. A különböző szerzők l kg gombára 50-150 g /sőt ennél is több!/ sót ajánlanak. A kevés só nem feltétlenül biztosítja a tartósító hatást, viszont a készítményünk értékesebb, zamatosabb lesz. A sok só természetesen nagyobb tartósító hatást biztosít, de a gomba jobban megpuhul, értékes zamat- és tápanyagai nagymértékben kioldódnak. A fentiek szerint teletöltött üveget celofánnal, celofán alátétes csavaros tetővel /Hungarocap zárás/ fedjük. Mintegy 30-40 napig "érleljük", majd felhasználhatjuk, illetve hosszabb ideig tárolhatjuk. A sózott gomba lassan megbarnul és levet ereszt. A lét a só felszívja. A sós lé gomba ízű, táp- és aromaanyagokat tartalmaz. A sózott gombát felhasználás előtt hideg vízben kiáztatjuk, a hideg vizet a szükséghez képest többször cseréljük. Kóstolással megállapíthatjuk, hogy a gomba csupán kellemesen sós -e. Az étel sózásánal a gombában maradt sóra figyelemmel leszünk. Az így kiáztatott gombából a szokásos módon készíthetünk ételt /levest, pörköltet, svédgombát stb./. Egyes gombafajokat /fehértejű és zöldülőtejű keserűgomba, rizikék/ nem feldarabolva, hanem egész kalapokkal sózzuk. Ezeket kiáztatás után - esetleg lisztben forgatva - süthetjük is. Ezt előételként, feltétként fogyaszthatjuk. A rizikét sütés-főzés nélkül fokhagymás lével leöntve is fogyaszthatjuk. Az először - az áztatás előtt - kapott sós lét gombakivonatként ételek, főleg levesek ízesítésére használhatjuk. Megfelelő nagyságú edényben /hordóban/ a sózás folyamatosan, a friss gomba utántöltésével és újabb réteg sóval is végezhető. Ekkor a gombát keményfafedővel és kővel kell lenyomtatni.


MELEG SÓZÁS

Több módszert választhatnuk, kombinálhatunk. Egyik módszer szerint az üvegeket a megtisztított, megmosott, felaprított gombával és 5-10%-os sós lével feltöltjük /a sós lé lehet hideg vagy forró/, majd légmentesen lezárjuk /patentzárak vagy Hungarocap üvegek a legjobbak/, majd hőkezeljük, azaz legalább egy órán keresztül forró vízben tartjuk és vízzel együtt hagyjuk kihülni. Másnap célszerű kb. 30 percig a hőkezelést megismételni. Legjobb ha a hőkezelést kuktafazékban végezzük. A másik módszer szerint a gombákat előfőzzük 2-3%-os sós vízben, esetleg csipetnyi citromsavat vagy kevés ecetet is töltve az előfőző lébe. Az előfőzött gombát kihűtjük, üvegekbe töltjük, feltöltjük 5-10%-os sós vízzel. Az üvegeket lezárjuk a már említett módon és elvégezzük a már ugyancsak említett kétszeri hőkezelést. Az előfőzés ideje kb. 5-10 perc , a nyersen mérgezőké /gyűrűs tuskógomba/ kb. 20 perc legyen. A leülepedett előfőzőlé megfelelő sópótlás mellett felöntőléként felhasználható. Ezeket a készítményeket is áztatással kell fogyasztásra előkészíteni, hogy a felesleges mennyiségű sót eltávolítsuk. Mindenféle gombás ételt készíthetünk az ilyen módon tartósított készítményből.


SÓS GOMBA ÜVEGBEN ELTÉVE

Akár a 3., akár a 4. pontban írt módszereket alkalmazzuk, lehetséges /ajánlott/ alul és felül fűszerek elhelyezése is az üvegekben, éspedig 1 kg gombára 1 babérlevelet, 1 borókabogyót, 2-3 szegfűszeget, 3-5 szem fekete borsot. A készítményeket ajánlatos száraz, hűvös helyen /kamrában, pincében/ tartani, a legmegfelelőbb a 2-8 Celsius fok. Ügyelni kell, hogy a készítmény fagypont alá ne kerüljön. Felbontás után a készítményt gyorsan fel kell használni, illetve a teljes felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. Egyes szerzők még sózással tartósított készítményekhez is ajánlanak más tartósítószert /1 kg-ra 1 g nátrium-benzoátot/. Ez kétségtelenül fokozza eljárásunk biztonságát.