GOMBÁK TARTÓSÍTÁSA TEJSAVAS ERJESZTÉSSEL

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/


A tejsavas erjesztés a biológiai jellegű feldolgozási, tartósítási módszerek közé tartozik. Az eljárást silózásnak is nevezik. Ezzel a módszerrel készíthetjük a savanyított káposztát, és a gombák feldolgozásának, tartósításának is ősrégi módja, amely régebben elterjedt volt, és egyes országokban még ma is széles körben alkalmazzák. Nálunk sajnálatos módon alig-alig ismerik, pedig számos előnye van az egyéb tartósítási és felhasználási módokhoz képest. Ez az eljárás igen egyszerű. Az egyszerűsége ellenére nagyfokú gondosságot, tisztaságot kíván.

Elvileg bármiféle ehető gomba feldolgozható és fogyasztható ilyen módon. E módszerrel tartósításra a fehér és más világos színű gombák felhasználását ajánlom, mert a sötét színű, illetve sötét spórás gombákból /pl. csiperkékből/ nem lesz szép a készítmény. Felhasználhatók kevésbé értékes ehető tömeggombák /egyes pereszkék, csengettyűgombák stb./, sőt az étkezési célra egyébként alkalmatlan /nem mérgező!/ fajok, fajcsoportok is, így a csípős tejelőgombák és a csípős galambgombák is. A lágyabb húsú gombák kevésbé, a keményebb, rostosabb gombák inkább alkalmasak ilyen feldolgozásra. A felhasználható gombák választékát ezzel a módszerrel jelentősen bővíthetjük, és a kevésbé értékes vagy egyébként fogyaszthatatlan gombák ilyen feldolgozásával kitűnő élvezeti és táplálkozási értékű, választékbővítő, könnyen emészthető étel /savanyúság/ készíthető.

Az egyéb tartósítási módszerek közül a hőelvonásos tartósítással és a gyorsfagyasztással e módszer kombinálható. Ezzel a kombinációval a tejsavas erjesztéssel készített gomba felhasználása, fogyasztása folyamatossá tehető. Kipróbálatlan ötletként említem, hogy a savanyított gomba csavaros üvegekben hőkezelés mellett ugyancsak hosszabb időre tartósíthatónak látszik.

A savanyításra szánt, kifogástalan minőségű és állagú gombát a szokásos módszerrel megtisztítjuk, megmossuk, nem túl apróra feldaraboljuk, majd előfőzzük. A csípős tejelő- és galambgombákat az előfőzés előtt 6-8 órán át áztassuk ki, az áztató levet öntsük el. Az előfőzés lágyabb húsú gombák esetén /tinóruak/ 1-2 percig, a többié 2-5 percig, a nyersen mérgezőké /gyűrűs tuskógomba/ 15-20 percig tartson. Az előfőzést célszerű kuktafazékban végezni. Az előfőzött gombát hideg vízben néhány percig leöblítjük, lehűtjük, majd megmérjük és a gomba mennyiségéhez igazodóan üveg,- porcelán,- kőedénybe, a nagyobb mennyiséget fahordóba helyezzük, úgy, hogy az edényt közel megtöltse. Közben az előfőzött gomba minden kilogrammjára 15-15 g konyhasót és cukrot szórunk, és néhány kanálnyi savanyú tejet vagy joghurtot öntünk /"beoltjuk" /. A gomba közé fűszerként feketeborsot, babérlevelet, tárkonyt, köményt, piros csövespaprikát tehetünk. A gombát tartalmazó edényt tiszta lenvászonnal lefedjük, keményfa koronggal, vagy fordított tányérral, illetve tiszta kővel vagy vízzel teli palackkal lenyomtatjuk. Amennyiben rövid időn belül a só hatására keletkező lé nem lepi el a gombát, úgy enyhe sós vízzel /1 liter vízbe 30 g sót oldva/ a lét kiegészítjük. Fontos, hogy a gomba mindig a lé alatt maradjon, levegővel ne érintkezzen! Az erjedés a külső hőmérséklettől függően lassabban vagy gyorsabban megindul. Az erjesztést és a későbbi tárolást is célszerű hűvös helységben, pincében végezni. Kb.15 Celsius fok az optimális hőmérséklet, amely mellett az erjedés nem túl gyors és nem túl lassú. Az eljárás során keletkező - először piszkos szürkés - habot többször leszedjük, a lenvásznat pedig a szükséghez képest egyszer-kétszer kicseréljük, vagy kiöblítjük, és kicsavarva tesszük vissza. Az erjedés 8-14 nap alatt fejeződik be. Ekkor a gomba kellemesen savanykás ízű. A léből kiemelve, kóstolás után, esetleg hideg vízzel kissé leöblítve, azonnal fogyasztható. A tejsavas lé kellemes, tápláló, gyomorkímélő hatású. Hűvös helyen a lében hosszabb ideig is tárolható az így készített gomba, de közben savanyúsága fokozódik. A tartósítást az biztosítja, hogy a tejsav-baktériumok által létrehozott savas közeg a romlást okozó mikroorganizmusok életfeltételeit megszünteti. Tartósítási hibák /levegővel érintkezés, a tisztasági rendszabályok megsértése, nem megfelelő előfőzés stb. /hatására vajsavas erjedés/ a készítmény bűzős sajtszagúvá válik, barnul/, alkoholos erjedés /a készítmény élesztőszagú, pezseg/ és rothadás /nagyfokú zavarosság, elszíneződés, nyálkásság, undorító bűzösség/ léphet fel. Ezek kezelése menetközben már alig lehetséges. Az ilyen készítmények élvezhetetlenek, ételmérgezést okozhatnak, tehát kidobandók. Ha nagyobb mennyiségű gombát savanyítunk ajánlatos annak egy részét hideg vízzel leöblítés és lecsepegtetés után egy-egy fogyasztásra szánt mennyiségenként adagolva műanyagzacskóban, műanyagdobozban, megfelelő feliratok és nyilvántartás eszközlése mellett gyorsfagyasztani. A gyorsfagyasztott gombát szobahőmérsékleten való felengedés után savanyúságként fogyaszthatjuk. Az így savanyított gomba elő- vagy utóételként, salátaként vagy tovább feldolgozva /pl. majonézes salátának, svédgombának/ is fogyasztható. Egészben savanyított gombafejek süthetők is. A tejsavas erjesztéssel készített gomba háztartásunkban különlegességként szerepelhet. Sikeres készítése és felhasználása, fogyasztása sok örömet, élvezetet jelenthet. Az így savanyított gomba fogyasztása a korszerű táplálkozás részét képezheti.