GOMBÁK TARTÓSÍTÁSA ZSIRADÉKBAN

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/


A húsokhoz hasonlóan a gombák is tartósíthatók zsiradékban. Az egyéb módszerek elterjedtebbek, de ennek a módszernek is megvannak az előnyei: ízletes, gyorsan, könnyen és sokféleképpen használható készítményeket tudunk előállítani, megnövelhetjük a tartósított gombák választékát. Különféle húsételekhez, szendvicsekhez használható a készítményünk.

Az eljárás lényege, hogy a különféleképpen előkészített gombát zsírral, étolajjal, vajjal a levegőtől és ezzel a romlást okozó mikroorganizmusoktól elzárjuk. Az étolajnak nagy szerepe van még számos más tartósítási eljárásban is. Elvileg minden gomba tartósítható ilyen eljárásokkal. Leginkább a húsosabb gombákat ajánlom. A sárga rókagomba, a különféle tinóruk, a laskagombák, az élénkszínű nyirokgomba, a csiperkék, a májusi pereszke és más pereszkefélék, a gyűrűs tuskógomba, a csengettyűgombák, a galócák, a galambgombák kitűnően alkalmasak ilyen készítményekhez. Többféle gomba ezzel a módszerrel is jobb ízű készítményt ad. A zsiradékban tartósítást minden esetben hőkezeléssel kombinálva alkalmazzuk.


ELSŐ MÓDSZER

a megtisztított, megmosott, felaprított gombát sós vízben előfőzzük /az előfőzőlé minden literébe kb. 30 g konyhasót teszünk/. Az előfőzés a gomba jellegétől függően 5-10 percig, a nyersen mérgezőké 15-20 percig tartson. Az előfőzött gombát leszűrjük, lecsepegtetjük, leszikkasztjuk majd üvegekbe rakjuk és étolajjal, zsírral vagy vajjal leöntjük, hogy az a gombát teljesen ellepje. Ajánlatos az üveg aljára először zsiradékot tenni, hogy a légbuborékok jól kiszoríthatók legyenek /erre nagyon ügyeljünk/. Az üvegeket jól lezárjuk. Lehetőleg zárókupakos üvegeket használjunk. Ezután ajánlatos az üvegeket nedves gőzben kb. egy órán keresztül hőkezelni.


MÁSODIK MÓDSZER

A megtisztított, megmosott, feldarabolt gombát zsírral vagy étolajjal, vagy vajjal víz hozzáadása nélkül, de kellően megsózva pároljuk. Ezt a gombából kilépő víz elpárolgásáig, legalább 15 percig végezzük. Az így párolt gombát forrón üvegekbe tesszük, megfelelő zsiradékkal leöntjük, az üvegeket lezárjuk és a hőkezelést elvégezzük.


HARMADIK MÓDSZER

a másodiktól annyiban különbözik, hogy a gombán, a zsiradékon és a són kívül hagymát, zöldpaprikát, fűszereket, paradicsompürét is használva pároljuk a gombát, majd a már ismertetett módon járunk el.

Készítményünket száraz, hűvös, lehetőleg sötét helyen tároljuk. A készítmény felhasználhatóságának, élvezhetőségének határt szab, hogy a zsiradék idővel /esetleg néhány hónap múlva/ megavasodik. A felbontott készítményt gyorsan el kell használni, illetve a maradékot rövid időn belüli felhasználásig is hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.